Por MANUEL GÓMEZ (*)

Hace ya algunos años, en Madrid-Fusión, oímos a Tetsuya Wakuda, cocinero japonés afincando en Sidney, confesar su adoración por los aceites de oliva virgen extra españoles. No fue un gesto aislado. Los principales cocineros internacionales han venido insistiendo en la alta calidad de nuestros aoves al tiempo que descubren usos gastronómicos para sus recetas, nuevos matices aromáticos y sápidos que ninguna otra grasa es capaz de ofrecer.

La oleomanía no se ciñe sólo al círculo de los profesionales. También los consumidores mejor informados de países como Estados Unidos están al tanto de marcas, variedades y formatos. En Nueva York, donde se celebra la International Olive Oil Competition, no faltan aoves de casi cualquier región olivarera española en las principales tiendas de delicatessen. En éstas suelen organizarse catas y presentaciones de añadas con la participación de cocineros que quieren aprender y confirmar lo que han aprendido acerca del aceite de oliva.

AHORA FALTA LO MÁS DIFÍCIL. A menudo los elaboradores reconocen que es en países de Asia o de América donde de manera más seria está calando el discurso del aceite de calidad. Donde el consumidor está dispuesto a valorar, y a pagar, el plus de sofisticación que puede aportar un gran aove.

¿Y en España? Desde luego sería injusto pasar por alto que se han logrado cosas. Los mejores aceites, fruto de un trabajo comercial importante, ocupan espacio en los centros culinarios renombrados, ya sean tiendas, ferias o mercados gastronómicos. Claro que ahora falta lo más difícil: motivar al gran público. Para ello hay que desarrollar iniciativas que pongan de acuerdo a elaboradores y a cocineros a partir de principios cualitativos exigentes. Eso mismo que ya se ha empezado a hacer en ciudades de Estados Unidos o de Japón, que parece mentira que estén tan lejos y que hayan aprendido antes a valorar un producto que nosotros tenemos tan cerca.

(*) Manuel Gómez es técnico en elaboración.