Archivo de la etiqueta: José Ramón Peiró

Manolo de la Osa: “LO QUE MÁS ME IMPORTA DE UN ACEITE ES SU FRESCURA”

Manuel de la Osa, chef propietario del restaurante Las Rejas. / OLIPREMIUM
Manuel de la Osa, chef propietario del restaurante Las Rejas. / OLIPREMIUM

“Lo que más me interesa a la hora de escoger un aceite virgen extra es su frescura, que no me intenten dar gato por liebre, como ocurre con tanta frecuencia”, nos confiesa Manolo de la Osa, quien, tras un cuarto de siglo de magisterio en su restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras, sigue exhibiendo un envidiable estado de forma. Siempre hemos admirado de este chef su capacidad para concebir nuevos platos año tras año sin alejarse apenas del terruño que le vio nacer.

En sus manos, la despensa manchega se transforma en un suculento y tentador cuerno de la abundancia: caza mayor y menor -de pelo y de pluma-, sabrosos cortes de ovino y caprino, quesos y miel, pescados secos y en salazón –mucho bacalao-, algunas verduras y hortalizas, frutas de secano, ajos, azafrán…

Naturalmente, el aceite de calidad, y en particular el de la aceituna cornicabra, tiene un protagonismo indiscutible en sus creaciones. “Es la variedad que mejor representa el territorio de mi cocina y el que uso por defecto, como se dice ahora”, manifiesta el cocinero.

CAZA Y TRUFA, CON PICUAL. Luego, cada ingrediente y cada plato tienen sus particularidades en la cocina de De la Osa. Por ejemplo, sus insuperables cocochas al pilpil prefieren la extrema suavidad de los aceites de arbequina. Primero, para no hacer sombra a la delicadeza de la cococha; luego, porque su versión de la salsa pilpil es en realidad un finísimo puré de patatas emulsionado con aceite en el que previamente han macerado ajos de su tierra. Arbequina también para las ensaladas y sopas frías –memorables los tomates verdes con gamba, albahaca y manzana de la pasada primavera- o aquellas creaciones que deben incorporar el aceite en crudo.

“Para los escabeches ligeros me gusta la hojiblanca, un aceite de gran finura pero con carácter”, apunta el chef. Escabeches como los que hemos probado en algunas recetas protagonizadas por las ostras –producto fetiche en su cocina- o en las soberbias navajas en escabeche de perdiz roja anisada con algas que tuvimos ocasión de saborear hace unos meses.

Los platos de caza, en cambio, y por lo que respecta al aceite, apuntan en otra dirección. El intenso sabor de la cocina venatoria –un buen ejemplo es su magnífico lomo de liebre con setas y trufa negra- exige la fuerza de un aceite de picual, relata el cocinero, para quien el maridaje entre platos y aceites tiene que ver más con el sentido común que con un conjunto de normas de obligado cumplimiento. JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

Hacienda Guzmán: CINCO SIGLOS DE HISTORIA ACEITERA

Patio de caballerizas de Hacienda Guzmán. / JRP
Patio de caballerizas de Hacienda Guzmán. / JRP

Museo vivo del olivo con más de 150 variedades, molino del siglo XVII, seguimiento en directo de todo el proceso de producción, catas, cursos de iniciación al aceite… Pocas almazaras del país pueden ofrecer una experiencia oleoturística como la de Hacienda Guzmán, a 15 minutos del centro urbano de Sevilla.

Prensa del siglo XVIII en el Museo. / HACIENDA GUZMÁN
Prensa del siglo XVIII en el Museo. / HACIENDA GUZMÁN

El nuevo proyecto iniciado hace unos años por la familia Guillén, vinculada estrechamente al mundo del aceite de oliva desde hace cuatro generaciones, es hoy una sólida realidad: producción de aceites virgen extra de la máxima calidad, capaces de codearse con los mejores del mundo, y apertura de las puertas de su monumental –e histórico- complejo olivarero al público interesado en el universo del zumo de la aceituna.

MUSEO VIVO DE OLIVOS. La visita (desde 17 € por cabeza para grupos de al menos seis personas) puede comenzar con un paseo entre olivos de más de 150 variedades de los cinco continentes -cada árbol perfectamente identificado con el nombre de la aceituna y su país de origen- y continuar con un completo recorrido por todas las fases de la producción, desde la selección a mano de los mejores frutos hasta el embotellado. Un itinerario que incluye otros espacios destacados de la hacienda, como el patio de caballerizas y la soberbia yeguada de raza española, el museo de carruajes de época o el hermoso Jardín Andalusí frente a la fachada posterior, con su alberca original.

Detalle de la etiqueta de Hacienda Guzmás Reserva Familiar. / HG
Detalle de la etiqueta de Hacienda Guzmás Reserva Familiar. / HG

Tiene especial interés detenerse en la almazara del siglo XVII, donde se muestra la evolución de los utensilios agrícolas e industriales del aceite a lo largo del tiempo, así como una gigantesca prensa de viga del siglo XVIII, de 15 metros de longitud y con un quintal de tres toneladas de peso. Tampoco hay que perderse las dependencias y patios interiores del monumental edificio principal, ejemplo destacado de las antiguas haciendas agrícolas andaluzas en las que el olivar era el cultivo más importante.

PRIMERAS EXPORTACIONES. La hacienda aceitunera comenzó su actividad productora en el siglo XVI y llegó a tener como arrendatario a Hernando Colón –hijo del descubridor-, quien inauguró, desde el puerto de la Ciudad Hispalense, la exportación de aceite de oliva a las colonias del Nuevo Mundo, principalmente La Española –actual República Dominicana- y Cuba.

Hoy, de la mano de sus actuales propietarios y con tan sólo dos cosechas embotelladas, los virgen extra de Hacienda Guzmán son ya una referencia en el segmento de los aceites de calidad premium. Tanto el Reserva Familiar -monovarietal de manzanilla de Sevilla- como el HG Ecológico –ensamblaje de arbequina, hojiblanca y manzanilla- o el Hojiblanca de próxima aparición proceden de una rigurosa selección de aceitunas de sus 300 has de olivar en producción ecológica. J.R. PEIRÓ

HACIENDA GUZMÁN. DIRECCIÓN: CARRETERA DE MAIRENA, S/N.. LA RINCONADA (SEVILLA). TELÉFONO: 955 51 17 77. MÁS INFORMACIÓN Y RESERVAS: WWW.HACIENDAGUZMAN.COM.

D.O.P. Aceite de la Rioja: LA FRONTERA NORTE DEL OLIVAR

17-_recoleccion
La Rioja cuenta con hasta 13 variedades de aceituna autorizadas por el Consejo Regulador. / DO ACEITE DE LA RIOJA

Hace escasas semanas, la Almazara Experimental La Grajera era escenario de unas interesantes jornadas técnicas dirigidas al sector olivarero de la Rioja, en las que se habló largo y tendido de las técnicas de cultivo, elaboración y comercialización del oro líquido, un producto con bastante más tradición de lo que mucha gente cree en el territorio de la actual comunidad autónoma riojana. Es sólo un ejemplo del momento de ebullición que vive estos días en la Rioja el más noble de nuestros aceites vegetales.

El olivar riojano se encuentra en el límite geográfico del cultivo. /  CUADERNO DE CAMPO-ÓSCAR SOLÓRZANO
El olivar riojano se encuentra en el límite septentrional del cultivo. / CUADERNO DE CAMPO-ÓSCAR SOLÓRZANO

En las más de 5.500 has del olivar riojano conviven variedades de aceituna tradicionales –no faltan quienes las califican de autóctonas– como royuela, redondilla, machona o negral con otras llegadas de distintos enclaves de la cuenca del Ebro –las arbosana y arbequina, la empeltre aragonesa– o de latitudes más remotas, como la andaluza picual o la foránea koroneiki.

RICOS EN ÁCIDO OLÉICO. Un prometedor catálogo aceitunero que está siendo rigurosamente estudiado por los técnicos de la joven –aprobada en 2004- Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceites de la Rioja y la Consejería de Agricultura del gobierno regional, a fin de conocer a fondo su potencial para la obtención de aceites virgen extra del escalón más alto de la calidad. Entre ellos Juan B. Chávarri, coordinador de los trabajos de investigación en olivicultura y elaiotecnia en el centro experimental de La Grajera, para quien la Rioja puede aportar al actual panorama español la acusada personalidad de unos aceites obtenidos en el límite septentrional del cultivo de la aceituna, aromáticos y con alto contenido en ácido oleico.

Aceites de la Rioja en London Wine Experience 2012. / DO AR
Aceites de la Rioja en London Wine Experience 2012. / DO AR

En cuanto a las variedades, predomina la arbequina y ganan peso día a día los que se elaboran con la aceituna redondilla, la única de las tradicionales que puede catalogarse en rigor de autóctona tras el correspondiente estudio genético. A diferencia –como también informa Chávarri– de las conocidas por los nombres de royuela o bermejuela, machona y negral, en las que se han encontrado coincidencias concluyentes con las arróniz navarra, royal de Calatayud y bodoquera aragonesa, respectivamente. “Tenemos ahora”, concluye Chávarri, “más de sesenta biotipos de olivo en estudio, por lo que no hay que descartar la aparición de nuevas referencias autóctonas en un futuro próximo. Los estudios genéticos requieren su tiempo”.

LARGA TRADICIÓN OLIVICULTORA. La fuerza de los aceites de la DOP reside, sin duda, en la diversidad de frutos y tipos de aceite, pero también en una  ascendencia que se remonta a tiempos de la dominación romana, como atestiguan tanto el tipo de prensa que utilizaban los trujales hasta el s.XIX como diversos restos arqueológicos hallados en los municipios de Alfaro y Murillo de Río Leza. Fueron los árabes quienes extendieron el olivar por amplias zonas de la región. Los primeros datos incontrovertibles sobre la producción aceitunera de la región se encuentran en el Catastro del Marqués de la Ensenada, del siglo XVIII.

La producción olivarera alcanzó su apogeo a mediados del siglo XX, con 5.780 has de olivar en 1942, 81 trujales censados en 1953 y hasta 7.000 has de cultivo a finales de la pasada década de los sesenta. El auge de otros cultivos más rentables, a la cabeza de ellos la vid, fue el principio de la decadencia del olivar, que en 1993 alcanzó su mínimo histórico, con apenas 2.700 has en producción.

Mosaico
Dos variedades tradicionales: arriba, negral; sobre estas líneas, machona. / CC

Hubo que esperar al último cambio de siglo para el relanzamiento de la industria aceitera, gracias sobre todo al impulso de una iniciativa privada atenta a la creciente demanda de aceites de calidad en los mercados nacionales e internacionales. La Asociación de Trujales y Olivicultores de la Rioja (constituida en el año 2000) y firmas como Almazara Ecológica de la Rioja, Trujal 5 Valles o Kel Grupo Alimentario, entre otras, iniciaron un movimiento de modernización del sector al que pronto se sumó la mayoría de las cooperativas. Hoy son más de una docena las almazaras incluidas en la DOP Aceites de la Rioja, una marca de calidad que comienza a sonar con fuerza en los principales foros aceiteros del planeta. JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

D.O. Siurana: EL REINO DE LA ARBEQUINA

“Frutado intenso de oliva madura con notas de almendra, manzana y plátano maduro, así como sensaciones aromáticas que recuerdan la cayena, la vainilla y el cacao. En boca es dulce y almendrado, en un conjunto armonioso, suave y equilibrado”. Así se refiere el jurado del concurso anual del Ministerio de Agricultura al virgen extra Mestral de la Cooperativa Agrícola de Cambrils, ganador hace unos días del premio al mejor aceite de la campaña 2013-2014 en la categoría de “frutado maduro”.

La diversidad paisajística de Siurana se refleja en sus aceites. / TURISME DEL PRIORAT
La diversidad paisajística de Siurana se refleja en sus aceites. / TURISME DEL PRIORAT

La descripción puede ser de utilidad para conocer las características de los aceites de la D.O.P. Siurana, en la que reina casi en solitario la variedad de aceituna arbequina. Las 12.000 has de olivar que controla el Consejo Regulador se extienden a lo largo de una franja que cruza la provincia de Tarragona de noroeste a sureste, entre la comarca de Conca de Barberà y el mar Mediterráneo.

La aceituna arbequina es la seña de identidad más poderosa de Siurana. / DOP SIURANA
La aceituna arbequina es la seña de identidad más poderosa de Siurana. / DOP SIURANA

“Lo que distingue nuestros aceites”, manifiesta Francesc Prats, presidente del Consego Regulador, “es que proceden de olivos de arbequina cultivados al modo tradicional, nada que ver con las plantaciones intensivas de esta variedad que proliferan por todo el país desde hace años”. En efecto, la pequeña aceituna arbequina es la viga maestra de esta denominación de origen oleícola, que en la pasada campaña produjo 5,4 millones de kilos de aceite virgen extra. Royal y morrut son las otras dos variedades autorizadas en la zona, pero su presencia es poco menos que testimonial. “Estaban allí”, cuenta el presidente, “cuando se constituyó la denominación de origen en 1979, y quedaron incorporadas al reglamento”. Algunas almazaras utilizan otras variedades, como la arbosana o la koroneiki, pero están fuera de la denominación.

ACEITES DE MONTAÑA Y DE LLANO. La diversidad de los aceites no procede aquí de los tipos de aceituna empleados, sino de la propia complejidad orográfica y edafológica del territorio. Aceites de montaña y ladera, generalmente de mayor estructura en el paladar, conviven con los más suaves y ligeros procedentes del llano y las zonas más próximas al mar. Son más de sesenta los municipios que comprende la denominación de origen, distribuidos en siete comarcas: Conca de Barberà, Baix Camp, Baix Penedès, L’Alt Camp, Priorat, Ribera d’Ebre y Tarragonés.

Olivo y viña (TP)
Olivo y viña modelan el paisaje del interior tarraconense. / TP

Junto a la riqueza de paisajes y a la arbequina, el factor determinante de la calidad de los aceites de Siurana es el humano. En cada pueblo pueden verse molinos de hace tres o cuatro siglos perfectamente conservados junto a las modernas instalaciones de las almazaras y cooperativas. Son el testimonio de una vieja tradición elaboradora y de una sabiduría aceitera que se ha ido transmitiendo generación en generación. “Calculo que nuestra zona habrá unos 3.000 agricultores que se dedican al cultivo de la aceituna con total dedicación y esmero”, declara Francesc Prats. “Ése es nuestro mejor capital”.

HERMOSO PAISAJE MEDITERRÁNEO. Tanto el olivo como la vid han servido para fijar la población de territorios deprimidos económicamente y con pocas alternativas al sector agrícola. Ambos cultivos modelan en el interior de Tarragona un hermoso paisaje mediterráneo puro y contribuyen a un sólido equilibrio medioambiental.

Otro de los rasgos distintivos de Siurana es que los aceites embotellados representan casi el 70 por ciento de la producción, con un valor añadido muy superior al de los graneles. Ello explica, entre otras cosas, un nada despreciable aumento sostenido de las exportaciones, que ahora están en un 15 por ciento del total de los aceites envasados, con un significativo aumento en los últimos años de los mercados asiático y americano. JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

Juan Ramón Izquierdo: “A FINALES DE AÑO HABRÁ UNA NUEVA NORMATIVA DE ETIQUETADO”

JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

JRIJuan Ramón Izquierdo es el encargado de que no llegue a manos del consumidor español ningún aceite virgen con defectos. Licenciado en Ciencias Químicas, funcionario del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y jefe del Departamento de Análisis de Aceites y Grasas del Laboratorio Arbitral Agroalimentario, es también el máximo responsable del panel de catadores de aceite de oliva virgen del Ministerio. Miembro del grupo de expertos del Consejo Oleícola Internacional, a lo largo de su trayectoria Izquierdo ha formado a una generación de especialistas en el análisis organoléptico del aceite de oliva. Hombre sabio y discreto, pocos técnicos han suscitado como él la unanimidad del sector: “el control de calidad de nuestros aceites está en las mejores manos”.

Olipremium.- En una perspectiva de 15 o 20 años, ¿cómo diría que ha sido la evolución de la calidad de los aceites españoles?

Juan Ramón Izquierdo.- Mi valoración no puede ser más positiva. El cambio a mejor ha sido extraordinario. Por un lado está la radical modernización de las almazaras y los avances en la olivicultura. Por otro, hemos asistido a un importante cambio en la mentalidad de los productores. Al mundo del aceite han llegado gente joven y marcas jóvenes, capaces de abrir caminos a la exportación.

O.- ¿Cree usted que el AOVE español ocupa el lugar que merece en los mercados español e internacional?

JRI.- Por desgracia no. Aunque tenemos un producto de calidad contrastada, la cultura del aceite virgen extra de calidad entre los consumidores sigue siendo muy baja. En cuanto a los mercados internacionales, el problema es que ese segmento representa una parte muy pequeña de las ventas de aceite de oliva al exterior. Pero las bases están puestas. Es cuestión de tiempo.

O.- La olivicultura ecológica sigue creciendo en España. ¿Estos sistemas de cultivo mejoran la calidad de los aceites o sólo se trata de una cuestión de sostenibilidad y equilibrio medioambiental?

JRI.- Técnicamente, los sistemas extractivos son los mismos, por lo que las diferencias de calidad, si las hubiere, serían poco perceptibles para el consumidor. La ventaja de los aceites ecológicos es que están libres de residuos químicos. Su éxito actual tiene que ver más con la seguridad alimentaria, un valor en alza entre los consumidores. También los españoles.

UN PANEL DE CATA EXIGENTE

O.- Hay quien dice que la normativa del etiquetado es confusa o insuficiente. ¿Qué opina al respecto?

JRI.- A finales de este año entrará en vigor una nueva normativa que corregirá algunos de los problemas de la actual. Se regulará el tamaño de las letras de la etiqueta y se exigirá más concreción en las definiciones. Por ejemplo, en el llamado «aceite de oliva — contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes», ya que en la actualidad, la segunda parte de la definición suele ir en un lugar distinto y con un tamaño de letra menor. La nueva legislación exige que se ponga el enunciado completo y con el mismo tamaño de letra, de modo que el consumidor podrá saber que el producto que compra contiene aceite refinado.

O.- ¿Cree que la diferencia de precio entre los aceites de gran consumo y los virgen extra es proporcional a su diferencia de calidad?

JRI.- La calidad del producto influye en el precio. Pero a veces pesan más otros factores, como la capacidad de comercialización del productor, que, si es alta, puede permitir precios más ajustados. Para adquirir un buen AOVE no es imprescindible irse a precios de 15 o 20 euros el litro. Se pueden encontrar en origen magníficos virgen extra a entre siete y ocho euros. Y hasta podrían ser mejores que muchos más caros. Lo que se entiende menos es que pueda venderse AOVE de calidad por debajo de ese umbral de siete-ocho euros el litro.

HOTEL VILLAMAGNA, MADRID. FERIA DE ACEITES.

O.- ¿Pueden estar tranquilos los consumidores con los mecanismos y sistemas oficiales de control de la calidad de los aceites? ¿Qué les diría?

JRI.- En todos los paneles de cata que hacen el control oficial, incluido el del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la calidad que se exige a los aceites virgen y virgen extra es muy elevada. Nuestro trabajo es evitar que estos aceites lleguen al consumidor si tienen algún defecto. El sistema de control tiene dos vertientes: los análisis físicos y químicos por un lado y el análisis sensorial por otro. Sobre el primer tipo de control no hay mucho que hablar. Pero como un aceite puede ser impecable en el laboratorio aunque tenga aromas y sabores defectuosos, recurrimos al panel de catadores. Nuestro análisis organoléptico es muy sencillo, se centra en dos parámetros. Primero, un AOVE no puede tener ningún defecto. Segundo, debe oler a aceituna. Eso sí, somos muy exigentes. En las catas debe haber al menos ocho personas y para calificar un aceite, tiene que haber acuerdo del 75 por ciento de esos catadores. Cuadratín