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EL VIRGEN EXTRA, EN SU MEJOR ESCAPARATE

  • Animado debate en la mesa redonda ‘AOVE: Nuevas estrategias de seducción’

  • Ana López Guijarro, de la Escuela de Cocina ‘A Punto’, ganadora del I Concurso Joven Cocina AOVE

  • ‘Old Fargus’, de la firma castellonense Oleomile, el diseño favorito de los visitantes del Salón

Más de un millar de profesionales de la gastronomía se dieron cita ayer lunes 22 de febrero en la cuarta edición del Salón Olipremium, que se consolida como el principal foro español para los aceites virgen extra de calidad superior. Cocineros y restauradores, comerciantes de productos gourmet, distribuidores, estudiantes de escuelas de hostelería y periodistas gastronómicos pudieron degustar en rigurosa primicia la última cosecha de casi un centenar de marcas presentes en los salones Medinaceli y Julio Camba del hotel The Westin Palace. Madrid fue, un año más, la capital el AOVE.

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Más de 1.000 visitantes profesionales pasaron por el Salón a lo largo de la jornada. / JEAN PIERRE LEDOS para OLIPREMIUM

Caras de satisfacción en los salones del Palace, tanto por parte de los visitantes, quienes tuvieron la oportunidad de apreciar la excelente calidad de los aceites de la nueva cosecha, como de los representantes de las más de cuarenta firmas expositoras, en su mayoría almazaras, pero también algunos elaboradores de vinos y productos gastronómicos de primerísima calidad.

DESDE EL AUDITORIO. Como novedad de este año hay que señalar la mesa redonda ‘AOVE: Nuevas estrategias de seducción’, en la que destacados profesionales del sector (Cristina Clemente, subdirectora general de Control y Laboratorios Alimentarios del Ministerio de Agricultura; Juan José López Bedmar, chef y propietario del restaurante La Tasquita de Enfrente; Rosa Vañó, Castillo de Canena y Grandes Pagos de Olivar; Raquel Castillo, periodista gastronómica, y Juan Manuel Ruiz Casado, del Colectivo Olipremium y moderador de la reunión) debatieron sobre cómo mejorar la percepción que tienen los consumidores de nuestro país de los valores gastronómicos y nutricionales del zumo de la aceituna, uno de los tesoros de la despensa española lanzado a la conquista de los principales mercados internacionales.

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Raquel Castillo, Cristina Clemente, Juan Manuel Ruiz Casado, Rosa Vañó y Juan José López Bedmar, en la mesa redonda ‘AOVE: Nuevas estrategias de Seducción’. / JPL-O

Un encuentro animado, con  numerosas e interesantes intervenciones desde el auditorio, en el que se volvió a señalar el desconocimiento casi generalizado sobre qué es en realidad el AOVE -y cómo distinguirlo del resto de aceites de oliva (vírgenes a secas, refinados)-  como principal obstáculo para que el virgen extra premium obtenga el aprecio que merece.

Más de una treintena de almazaras exhibieron sus nuevos aceites. / JPL-O
Más de una treintena de almazaras exhibieron sus nuevos aceites. / JPL-O

El I Concurso Joven Cocina AOVE, patrocinado por la D.O. Sierra Mágina y dirigido a estudiantes de los centros de formación culinaria y hostelera, fue otro de los focos de atención de la jornada. Ana Gómez Guijarro, de la Escuela de Cocina ‘A Punto’, de Madrid, fue la ganadora del certamen con su ‘Bacalao con mayonesa de pilpil y sus crujientes’, el plato escogido por el jurado, cuyos miembros subrayaron la dificultad que encontraron para decantarse por uno de los cuatro presentados a concurso. El premio, consistente en un viaje a Sierra Mágina (Jaén) para seis personas del centro ganador y un lote de aceites de la denominación de origen, fue entregado por Jesús Sutil, gerente de la institución olivarera jienense.

Old FargusFinalmente, la II Exposición de Nuevos Diseños del AOVE volvió a ser uno de los espacios más visitados y fotografiados. En esta ocasión, y tras el escrutinio de las 393 papeletas depositadas en la urna colocada al afecto, la botella de la marca Old Fargus, de la firma castellonense Oleomile, resultó ser el diseño favorito del público asistente a la muestra, seguido por Centenarium Premium (Nobleza del Sur) y Tierras del Marquesado (SCA San Roque de Carchelejo), segundo y tercero, respectivamente. Cuadratín

LAS ALMAZARAS DEL IV SALÓN OLIPREMIUM: Aceite Supremo, Aceites Valderrama, Agrícola Aubocasser, Agrícola La Maja, Águra, Almazara de Muela, Aroden, Arzuaga, Aubocassa, Castillo de Canena, Claramunt, Etieca, García de la Cruz, Hacienda Guzmán, Hacienda Queiles, La Boella, Lasolana2, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza, Molino de Zafra, Monva, Nobleza del Sur, Olealsa, Oleícola Jaén, Oleomile, Oro de Cánava, Orobaena, Pago de Valdecuevas, Pago Piedrabuena, Prado Rey, Sabor d’Oro, SCA San Roque de Carchelejo y Veá-L’Estornell.

 LAS FIRMAS COLABORADORAS: Cellers Avgvstvs Forvm, Conservas José Peña, D.O. Sierra Mágina, Escuela de Cocina ‘A Punto’, Escuela de Hostelería de Moralzarzal, Escuela de Hostelería de Toledo, Grandes Pagos de Olivar, Jabu, Javier Sanz Viticultor, Quesería La Antigua de Fuentesaúco, Bodegas Ramón Bilbao, Salazones Herpac, The Foodie Studies y Viena La Baguette.

AOVE: NUEVAS ESTRATEGIAS DE SEDUCCIÓN

¿Qué podemos hacer para que los aceites virgen extra premium alcancen en España el reconocimiento que tienen en otros países del entorno? Esta es la pregunta que inspira el debate que, patrocinado por Grandes Pagos de Olivar, tendrá lugar en el IV Salón Olipremium. En él, los expertos tomarán la palabra para señalar los puntos débiles en la promoción y comercialización de nuestros mejores virgen extra y, sobre todo, para perfilar nuevos caminos y estrategias de seducción al consumidor.

En la II Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE que tendrá un espacio destacado en el encuentro del hotel Palace el próximo 22 de febrero, los visitantes podrán hacerse una idea de los logros del sector en cuanto a la imagen de su producto. Hermosos y trabajados diseños para captar de manera inmediata la atención del consumidor y para transmitirle un mensaje de modernidad y confianza en la calidad del contenido de la botella. Un deslumbrante escaparate que era impensable hace sólo unos pocos años.

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La I Exposición de Diseños del AOVE fue uno de los focos de atención del III Salón Olipremium. / OLIPREMIUM

Sin embargo, aún queda mucho espacio por recorrer. Habría que preguntarse, por ejemplo, por qué uno de los grandes lujos de nuestra despensa no termina de alcanzar la visibilidad que merece en la oferta de esa legión de restaurantes que han situado en los últimos años la moderna cocina española a la vanguardia del planeta.

¿NORMATIVA DE ETIQUETADO A LA ALTURA? También, si las normativas referidas al etiquetado están a la altura del esfuerzo que vienen realizando desde hace lustros las pequeñas almazaras más comprometidas con la calidad del producto. De qué sirve –es sólo un ejemplo- colocar en el envase un certificado de que los olivos de los procede el aceite tienen 1.000 años de vida, si luego no existe una categoría o denominación oficial –“virgen extra superior”, también por poner un ejemplo– que permita distinguirlo a ojos del consumidor de otros aceites de calidad tirando a justa presentes en lineal del supermercado bajo el sello común “aceite de oliva virgen extra”.

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El diseño de los nuevos aceites se parece muy poco al de hace unos años. / O

¿Es suficiente lo que estamos haciendo para llevar la cultura del virgen extra, que no es otra que la cultura de la calidad alimentaria y nutricional, a los centros de enseñanza? A los de educación general básica, para empezar, pero también a los centros de formación profesional relacionados con la alimentación o a las escuelas superiores de hostelería, en las que se preparan los jóvenes llamados a tomar el relevo de los chefs que han hecho de nuestra cocina y nuestra despensa objeto de admiración internacional.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS. Por desgracia, la lista de preguntas sin respuesta satisfactoria podría alargarse preocupantemente. Los expertos reunidos en la mesa redonda AOVE: Nuevas Estrategias de Seducción tratarán de encontrar algunas respuestas y de esbozar nuevos argumentos para la promoción de nuestras joyas del olivar. Entre los ponentes habrá representantes de la Administración, como Cristina Clemente, Subdirectora General de Control y de Laboratorios Alimentarios del Ministerio de Agricultura; chefs de reconocida trayectoria, como Juan José López Bedmar (La Tasquita de Enfrente); periodistas gastronómicos, como Raquel Castillo (El Mundo/Metrópoli, Gastroactitud, El Economista), o miembros de las asociaciones de productores de AOVE, como Alfredo Barral, de Grandes Pagos de Olivar. La moderación de la mesa correrá a cargo de Juan Manuel Ruiz-Casado, del Colectivo Olipremium, organizador del salón. Cuadratín

Iª EXPOSICIÓN OLIPREMIUM DE LOS NUEVOS DISEÑOS DEL AOVE ESPAÑOL

  • El III Salón Olipremium se celebrará en el hotel VILLA MAGNA de Madrid el próximo 23 de febrero.

  • Los visitantes de la muestra elegirán el MEJOR DISEÑO AOVE de 2015.

Una de las novedades importantes del III Salón Olipremium será la I Exposición de los Nuevos Diseños del Aceite de Oliva Virgen Extra. Pocos sectores de la moderna industria agroalimentaria del país cuidan, como el AOVE, la presentación de sus productos. Conscientes de esta realidad, los organizadores del Salón han decidido crear un espacio especialmente dedicado a este importante capítulo del marketing contemporáneo.

Además, los visitantes del Salón podrán votar, mediante urna colocada al efecto, por su diseño favorito. El nombre de la marca ganadora del concurso se dará a conocer a los medios de comunicación el 24 de febrero.

El Salón Olipremium 2015 volverá a tener como escenario el hotel Villa Magna de Madrid. De este modo, los organizadores del encuentro se hacen eco de las sugerencias de numerosas almazaras participantes en la anterior edición, para las que difícilmente podría haberse encontrado un marco más en consonancia con la imagen que buscan proyectar los nuevos productores de aceite virgen extra español.

COLECTIVO OLIPREMIUM. A falta de 40 días para la apertura del Salón, son ya cerca de una treintena las almazaras que han confirmado su presencia en el hotel Villa Magna, todas ellas elaboradoras de una buena parte de los aceites virgen extra mejor valorados en los principales foros y guías internacionales.

Olipremium es una iniciativa del colectivo homónimo, integrado por Enrique Calduch, José Ramón Peiró y Juan Manuel Ruiz Casado, periodistas y especialistas en la comunicación sobre vinos y gastronomía, con especial aplicación desde hace años a la cata y la divulgación de los valores del aceite de oliva virgen extra, al que han dedicado numerosos artículos y publicaciones a lo largo de su trayectoria profesional.Cuadratín

Chiquitita: ENTRE ARBEQUINA Y PICUAL

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El árbol de la variedad chiquitita pertenece al denominado “tipo llorón”. / A

¿Una variedad que reúne lo mejor de la arbequina y de la picual? Aunque las cosas de la genética no son tan sencillas, lo cierto es que la nueva variedad chiquitita (algunos la llaman sikitita, en puro sevillano) responde a un cruce de las dos aceitunas más renombradas del país: la rotunda picual de Jaén y la omnipresente arbequina.

Un sólido trabajo de experimentación llevado a cabo por la Universidad de Córdoba y el IFAPA (Instituto Andaluz de Investigación Agropecuaria), dentro del Programa de Mejora Genética, ha dado como resultado esta aceituna que debe su nombre al escaso porte de su árbol. Es por ello que se presenta como una buena alternativa para los cultivos en seto tan extendidos en los últimos años. El rosario de virtudes de la chiquitita-sikitita pasa, además, por un vigor reducido, una isbiliaentrada precoz en producción, un alto rendimiento, un índice graso importante, una buena tolerancia al frío así como por características organolépticas cualitativamente apreciables que ya se han puesto de manifiesto en algún aceite elaborado a partir de esta variedad como es el caso de Isbilya, marca propiedad de los hermanos Martínez Marini elaborada a partir de olivares ubicados en pleno Aljarafe sevillano.

Según algunos especialistas, parece que la chiquitita, primera variedad seleccionada para plantaciones de seto, pudiera tener su talón de Aquiles en su baja estabilidad, aspecto subsanable con aplicación de técnicas de olivicultura como la recogida del fruto en fecha temprana, lo que da lugar a aceites con mayor resistencia a la oxidación.Cuadratín

Miguel Abad: “NO ES FÁCIL ELABORAR ACEITES DE COSECHA TEMPRANA”

miguel abad_eLa permanente transformación de los aceites de oliva de la Comunidad Valenciana tiene en Miguel Abad a uno de sus motores fundamentales. Su rigor técnico y su concepción integral del producto, a partir de un planteamiento cualitativo, han convertido a este asesor multifacético en una llave segura para obtener aceites bien acogidos en el escenario internacional. Vinculado al Grupo Intercoop, donde ejerce como consultor, Abad confiesa que todos los proyectos en los que participa tienen como nexo común “la pasión y el amor por el aceite de oliva, y por toda la herencia que lo rodea”. Marcas reconocidas como Olearum, Almazara La Alquería, Bardomus o Totoli expresan el brillante fruto de su trabajo.

Olipremium.- ¿Cómo se explica el déficit cultural que sigue existiendo en torno al aceite de oliva en España?

Miguel Abad.- Son muchas las razones que explican esta falta de conocimiento por parte del consumidor. Hay cosas que tenemos tan cerca que no les prestamos atención. Ocurre con aquello que tiene que ver con nuestra esencia cultural, como el aceite de oliva. Somos un país agroalimentario, aunque algunos se empeñen en que seamos otra cosa, y por eso precisamente desviamos nuestros esfuerzos en intentar parecernos a otros países y a otras culturas. Además creo que es necesario comenzar por admitir que, a lo largo de la historia, la palabra aceite y el producto como tal han sufrido una importante prostitución.

O.- ¿Qué medidas se le ocurren para acabar con esta situación?

MA.- Resulta paradójico que se hable mucho de la dieta mediterránea y de su valor como esencia de nuestra cultura y no haya en las aulas una asignatura para que nuestros hijos aprendan a valorar algo tan nuestro como el aceite de oliva virgen y su carga cultural. El problema es de educación y de formación. Muchas veces nos empeñamos en culturizar a otros países, olvidándonos del nuestro.

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Los olivos de la variedad farga pueden alcanzar una longevidad sorprendente. / A

O.- ¿Qué es más importante para hacer un buen aceite: el campo o los procesos de elaboración? ¿Qué porcentaje de responsabilidad corresponde a cada uno, según su criterio?

MA.- En la elaboración de un alimento la responsabilidad está por igual en todos los elementos que intervienen en el proceso. No podemos hacer un buen aceite de oliva virgen si la fruta no está en óptimas condiciones higiénicas y sanitarias; y de nada nos sirve tener una fruta en perfecto estado si luego no hay cuidado en toda la cadena productiva de extracción. Mi dilatada experiencia me dice que existe una máxima que hay que cumplir para hacer un alimento: limpieza e higiene. Y tanto en el campo como en el ámbito industrial. Sobre esto ya hablaba Columela hace más de dos mil años.

O.- Por fin la acidez ha dejado de tener protagonismo en el etiquetado de las marcas de aceite. Desde su posición de técnico, ¿cómo valora esta medida?

MA.- Creo que ha sido una medida positiva porque su interpretación estaba sesgada y manipulada. Pero me preocupa que al consumidor no se le ha explicado por qué la acidez ha dejado de tener peso cualitativo en la etiqueta comercial de los aceites, como tampoco se le explicó por qué llegó a tenerlo. Insisto: hace falta formación e información.

EL VALOR DE LA DIFERENCIA

O.- La variedad arbequina ha tenido un crecimiento espectacular durante los últimos años y hoy la encontramos plantada en muchos territorios del mundo. ¿Cómo se explica este desarrollo?

MA.- Sin duda la arbequina posee virtudes importantes: su temprana entrada en producción, su resistencia a plagas y enfermedades, su facilidad para adaptarse a plantaciones intensivas o superintensivas, la posibilidad de mecanizar su recolección o las características organolépticas que ofrece. En general, son aceites muy aromáticos, dulces y equilibrados. Todos estos elementos han facilitado su expansión. Pero tampoco creo que sea fruto de la casualidad, ya que ha existido una apuesta clara en este sentido por parte de entidades como el IRTA de Cataluña o Agromillora, por ejemplo, y por supuesto por los propios productores de las zonas de las que procede, que han defendido con orgullo su producto, creyéndose sus virtudes, conociéndolas y mostrándolas al mundo.

O.- ¿Qué valoración le merecen los aceites llamados de cosecha temprana?

MA.- Lo cierto es que los aceites de cosecha temprana hanlatalalquería ayudado a conocer aromas y sabores a los que no estábamos acostumbrados. Pero hay que tener en cuenta que elaborar bien estos aceites es delicado. Hay muchos factores que deben considerarse: la variedad de aceituna, el momento de la recolección, la estabilidad del producto obtenido que en ocasiones no es la que se busca. Por otro lado, no debe olvidarse que suelen ser aceites de frutados intensos y cargados de matices, cuyo precio de mercado es sensiblemente superior. El consumidor poco a poco lo va entendiendo y valorando, y parece dispuesto a asumir el costo si el producto merece la pena. Como decía Columela,es de mayor utilidad, aunque no sale bastante, extraer aceite verde, con su valor casi duplica la renta del amo”.

O.- ¿Qué opina de los cultivos intensivos en el olivar? Desde un punto de vista ecológico, ¿cómo valora esta forma de olivicultura?

MA.- Como decía Cicerón, “la agricultura es la profesión propia del sabio, la más adecuada al sencillo y la ocupación más digna para todo hombre libre”. Aunque el cultivo del olivo es un negocio, lo que hay que tener claro es que independientemente del tipo de olivicultura que se adopte, hay que respetar y conservar el medio ambiente vinculado al olivar. No concibo adquirir un aceite de oliva virgen extra y que detrás de su producción no exista este respeto.

O.- Borriolenca, serrana de Espadán, farga… ¿Qué supone trabajar con variedades tan características y expresivas de un territorio concreto? ¿Con cuál se quedaría por sus bondades o potencialidad?

MA.- Supone un verdadero privilegio trabajar con variedades autóctonas que sabes que no están en ningún otro sitio. Esto te permite investigar, diferenciarte. Todas estas variedades son especiales y distintas. Creo que la más especial para mí es la serrana de Espadán. Mi padre ha sido una de las personas responsables de ponerle el nombre que tiene ahora. Antes se conocía como farguera o sevillenca. Suele dar aceites muy aromáticos y particulares, con armonía gustativa. Por fortuna estas virtudes se van apreciando y hoy se puede hablar de consumidores que profesan fidelidad a estos rasgos cualitativos. TEXTO: JUAN MANUEL RUIZ CASADO