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D.O. Poniente de Granada: ESCRIBIENDO EL FUTURO

 

campo de olivar
Algunas plantaciones del Poniente granadino superan los 1.100 m. de altitud / DO PONIENTE DE GRANADA

En 1998 echaba a andar el proceso que, cinco años más tarde, culminaría en el reconocimiento de una D.O. aceitera con preciso significado geográfico. Poniente de Granada se disponía a amparar a casi una docena de pueblos de singular sonoridad: Fuentes de Cesna, Zagra, Algarinejo, Tocón, Alomartes, Montefrío, Moclín, Íllora, Escoznar, Villanueva Mesía y Jayena. En ellos la producción de aceite no es algo que pueda considerarse novedoso. Algunas plantas de olivo que presenciaron la conquista de Granada por los Reyes Católicos, en 1492, todavía continúan enraizadas a una parte de esta tierra para orgullo de sus habitantes y deleite de turistas y viajeros.

El clima de esta comarca de la provincia de Granada se distingue por un secano rabioso. Apenas llueve y el regadío no tiene presencia. Los suelos pobres de montaña (los olivos están plantados a una altitud entre los 400 y los 1.100 metros) hacen el resto. Las variedades de aceituna han tenido que arreglárselas para vivir en estas condiciones, últimamente aliviadas por el desarrollo tecnológico y los progresos de la olivicultura. Se trata, principalmente, de cuatro tipos: hojiblanca, picual, picudo y lucio.

La lucio es una variedad autóctona con enorme potencial.
La lucio es una variedad autóctona con enorme potencial. / DO PG

Aunque existen las composiciones mono-varietales, por lo general los aceites de la D.O. Poniente de Granada implican la participación de al menos tres variedades, que suelen ser las mayoritarias hojiblanca, picual y picudo. De esta última existen en Montefrío y Algarinejo árboles con más de doscientos años de existencia. También hay muestras de hojiblancos muy antiguos. La picual, dominante en la otra indicación aceitera de la provincia (D.O. Montes de Granada), es otra cosa. Fue plantada en su mayoría a lo largo de la segunda mitad del siglo pasado y en años en los que el agua resulta particularmente escasa sufre las consecuencias de la sequía de forma más acusada que el resto de variedades.

Numerosos emplazamientos recuerdan a la Reconquista.
Numerosos emplazamientos recuerdan  la Reconquista. / DO PG.

El secretario de la D.O. nos habla de interesantes estudios que se están llevando a cabo para determinar el valor que la vejez de la planta tiene con vistas a producir aceites de la mejor calidad. “Sería fácil decir que la longevidad de los olivos representa un plus cualitativo alto”, explica José Juan Jiménez. “La verdad es que no estamos seguros. Hay poco investigado sobre el asunto y por lo que vamos viendo en nuestros ensayos, todavía es pronto para dictar sentencia. El suelo, el clima y las características concretas de cada variedad tienen demasiado peso y este peso parece poner la vejez del árbol en un segundo plano”.

TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN. A los tipos citados, hay que añadir un conjunto varietal minoritario y autóctono por desgracia todavía poco conocido científicamente, aceitunas de nombre confuso y cambiante en cuya descripción y comportamiento están trabajando los técnicos de la D.O. La lucio, de la que existen dos variantes (lucio gordo y lucio fino), sería la mejor documentada de este repertorio, entre otras razones porque se ha podido elaborar en solitario gracias a la labor de alguna almazara en Íllora. “Nuestra intención” –explica Jiménez- “es potenciar el desarrollo de estas aceitunas como un patrimonio que puede dar muchas alegrías cara al futuro. El trabajo requiere tiempo e inversión. Ahora estamos investigando una de ellas y los resultados no dejan de provocarnos sorpresa. Todavía no le hemos dado nombre definitivo pero ya sabemos que puede contener igual o más ácido oleico que la picual. En cambio tiene menos picante y amargor que ésta”.

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Italia ha tenido siempre un buen proveedor de aceites en este enclave granadino. / DO PG

Alrededor de 70.000 ha componen la superficie dedicada al olivar en esta parte de Granada donde el aceite es columna vertebral de la economía. El Consejo Regulador sólo cuenta con doce almazaras inscritas que producen unas mil toneladas de aceite virgen extra seleccionado de un total de 18.000 toneladas de media anual. “Italia ha tenido aquí un buen suministrador de aceite a granel”, afirma el secretario, que nos ofrece otras pista sobre el destino de la producción. Al parecer, el poderoso grupo Sovena, que tiene entre sus clientes a Mercadona, también se nutre de esta zona para diseñar sus elaboraciones. JUAN MANUEL RUIZ CASADO

Patrimonio Comunal Olivarero: EL PRIMER ESCAPARATE DEL ACEITE

La primera gran oleoteca del país. Abrió sus puertas hace más de medio siglo. / PCO.
La primera gran oleoteca del país. Abrió sus puertas hace más de medio siglo. / PCO.

Más que una tienda convencional del centro de Madrid dedicada al aceite, el Patrimonio Comunal Olivarero hace muchos años que funciona como una especie de guardián protector de la calidad de los mejores AOVES españoles. Ligada al Ministerio de Agricultura, esta fundación tiene entre sus objetivos difundir las cualidades del aceite de oliva y promover su consumo y conocimiento, así como favorecer la investigación y apoyar todas aquellas iniciativas que favorezcan el desarrollo de la cultura oleícola.

Los aficionados al mejor aceite de oliva lo tienen claro. Cada cierto tiempo pasan por la tienda madrileña de la calle Mejía Lequerica, a tiro de piedra del edificio modernista de la Sociedad General de Autores Españoles (SGAE), para preguntar por aceites de variedades nuevas, por marcas de zonas en auge como Navarra o La Rioja y también por la última cosecha de las etiquetas de confianza de Jaén, Córdoba o Tarragona.

LO MEJOR, PEDIR CONSEJO. Más de ciento cincuenta marcas componen un escaparate rico en posibilidades y formas, que incluye etiquetas exclusivas en botellas de medio litro elegantemente presentadas, y ofertas en pet o lata que pueden alcanzar los cinco litros. Por supuesto lo mejor es dejarse aconsejar por los vendedores, que recomiendan las distintas opciones atendiendo a las características de los aceites que se van buscando.

Placa exterior del establecimiento. / PCO
Placa exterior del establecimiento. / PCO

Además, el Patrimonio, actualmente bajo la batuta del director Álvaro González Coloma, viene llevando a cabo una labor importante en el ámbito de la producción y envasado de aceite de oliva. Cuenta con catorce unidades de almacenamiento con capacidad para cerca de cuatrocientas mil toneladas repartidas por las provincias de Córdoba, Jaén, Madrid, Toledo, Sevilla, Badajoz, Málaga y Granada. Dispone también de una envasadora en Mora (Toledo) para servir a productores de AOVE con las máximas garantías y rigor del proceso, tanto en envasados de pet como de vidrio y de lata.

Por si todo esto fuera poco, distribuye sus propias marcas de aceite: el cordobés Vitolia, elaborado a partir de olivos de las localidades de Montoro y Bujalance, un ensamblaje de nevadillo blanco, picudo y hojiblanca; y Patrimonio, un monovarietal de cornicabra de los Montes de Toledo. JUAN MANUEL RUIZ CASADO

PATRIMONIO COMUNAL OLIVARERO. DIRECCIÓN: MEJÍA LEQUERICA, 1. MADRID. TELÉFONO: 91 308 05 05.

 

No es verde todo lo que reluce… ¡CUIDADO CON EL COLOR!

Los tonos verdes intensos suelen asociarse con un sabor más intenso. / OLIPREMIUM
Los tonos verdes intensos suelen asociarse con un sabor más pronunciado. / OLIPREMIUM

Por JUAN MANUEL RUIZ CASADO (*)

Las controversias en torno al color de los aceites están lejos de agotarse. Como es sabido, este parámetro carece de consideración en las catas reguladas por los organismos oficiales. De ahí que la degustación se lleve a cabo en recipientes opacos que impiden a los catadores observar el color del aceite. De esta manera, se impide que el profesional de la cata se deje llevar por los equívocos significados a que a menudo conduce el particular vestido cromático de cada muestra.

No deja de aumentar, sin embargo, el caudal de voces que exigen una concepción más favorable para el color del aceite, si no en el ámbito estricto de la cata técnica, sí desde una perspectiva hedonista. No de otra forma ocurre en la cata de vinos, donde los equívocos y falsas pistas que a menudo genera la observación del color no tienen por qué impedir un razonable examen gustativo y aromático de cada vino por parte del catador.

El color amarillo es propio de aceites menos amargos y picantes. / O
El color amarillo es propio de aceites menos amargos y picantes. / O

Hoy son muchas las almazaras que se preocupan por presentar sus aceites con atractivos y brillantes colores. El momento de recolección y las características de la aceituna pueden determinar que la tonalidad sea más o menos verdosa o amarillenta. El placer, ya se sabe, entra por los ojos, y cada consumidor tiene derecho a esgrimir su subjetividad para preferir unos colores u otros.

Da la impresión de que ahora la tendencia pasa por ofrecer colores verdes oscuros muy intensos y brillantes, propios de los aceites de cosecha temprana. Pero con fines decorativos, y sin menoscabar aromas y sabores, puede que interese un tono más amarillo a la hora de terminar una determinada receta. La gama cromática de los AOVE brinda interesantes posibilidades de uso.

Como el bien siempre está rodeado de peligros, algunos elaboradores parecen haber descubierto una nueva trampa para confundir al mercado. Lo hemos detectado en degustaciones recientes, con aceites vírgenes extra de colores irreprochables, muy llamativos por su intensidad y su brillo que, desgraciadamente, ofrecían aromas dudosos y flagrantes irregularidades gustativas. De esta clase de trampas y confusiones está el mundo lleno, y al final todos los destellos se parecen. Sólo hay que aprender a distinguir los buenos de los malos, y para ello nada mejor que oler y probar el aceite.

(*) Juan Manuel Ruiz Casado es periodista, miembro del colectivo «Olipremium» y experto catador.