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Hacienda Guzmán: LA NATURALEZA HECHA MUSEO

DSC_1303_EBien empleados, veinticinco años dan para mucho. En este tiempo, por ejemplo, puede construirse uno de los museos vivos más hermosos y sorprendentes.

Se ubica en la provincia de Sevilla, cerca de la capital, y es la atracción por excelencia de Hacienda Guzmán, en cuyos dominios se elaboran algunos de los aceites de la variedad manzanilla más prestigiosos del mercado (http://haciendaguzman.com/es/oleoturismo/ ).

Pero, ¿en qué consiste este singular museo al aire libre? La cosa parece sencilla. Se trata de más de ciento cuarenta clases de olivos diferentes. Adentrase en este espacio constituye toda una experiencia. Hay árboles procedentes de Israel, de Italia, de Francia, de Portugal, de Túnez, de Marruecos, de la Isla de Creta…

A primera vista, todos pueden resultar similares. Sin embargo cuando el visitante deja de sentirse abrumado y comienza a estar cómodo, las diferencias entre unos y otros son reveladoras. Las copas de algunos árboles son profusas, mientras que otras se HG Reserva Familiarofrecen con una claridad admirable. Unos troncos son paquidérmicos y voluminosos, mientras que otros son finos y esbeltos. En unos las hojas brillan más; en otros resultan verde-oscuras, casi grises. Los hay poderosos. Los hay pequeños y amables.

Esto en cuanto a lo que la vista alcanza. Por supuesto, la diversidad va más allá de una mera diferenciación morfológica.

La verdadera clave está en el fruto y en su comportamiento durante el proceso de maduración, lo que revierte en la calidad y propiedades del aceite. De esto saben mucho en Hacienda Guzmán, explotación que prácticamente desde su nacimiento (allá por el siglo XVI) funciona como un centro capital de la producción de aceite en el mundo y que en la actualidad es la mayor plantación ecológica de Andalucía.

EL SUEÑO DE COLUMELA. En Hacienda Guzmán, los olivos del Museo, sus frutos, se usan como preciados materiales de investigación. Las aceitunas se molturan y el resultado se observa, se estudia y se prueba. Ningún especialista en olivicultura puede permitirse el lujo de no conocer de cerca esta colección única.

Variedades como la megariliki griega, la cobrancosa hacienda guzmán1de Portugal o la moraiolo de Italia conviven junto a la uslu turca o junto a la que se conoce con el nombre de lechín y destaca por su porte escultórico, sin olvidar árboles muy especiales por su imponencia como el llamado huevo de pichón.

El cuidado de estos árboles de exposición ofrece una idea de la pulcritud con que se trata a los olivos en la Hacienda. Ésta, para elaborar los aceites que comercializa, lleva a cabo una estricta clasificación parcelaria de sus fincas, cada una de las cuales se trata de forma independiente atendiendo a sus necesidades particulares. Ciento cuarenta personas se encargan de recolectar los árboles a mano y en el momento óptimo de maduración, como en los sueños más imposibles y deseados del viejo Columela.Cuadratín

 

ORO DEL DESIERTO HOJIBLANCA

ELABORADOR: RAFAEL ALONSO AGUILERA. ORIGEN: TABERNAS (ALMERÍA). ACEITUNAS: HOJIBLANCA. RECOLECCIÓN: FINALES DE 2013. PRESENTACIÓN: 500 ML. FECHA DE CATA: 02/07/2014. PRECIO: 9,50 €.

OD_H_EInnovación y sostenibilidad son los dos grandes ejes de esta explotación oleícola situada en el Desierto de Tabernas almeriense (más de 3.000 horas anuales de sol), un planteamiento que, junto a la calidad de sus virgen extra, le ha valido numerosos e importantes reconocimientos locales e internacionales. La propiedad cuenta con 25.000 olivos en producción ecológica (de las variedades arbequina, picual, lechín y hojiblanca) distribuidos en tres fincas: Sierra Bermeja, Cortijo de las Pencas y El Vicario, de la que proceden los frutos del aceite que hoy traemos a la sección de cata. Instalada en una almazara de principios del siglo XX, la firma elabora una completa gama de aceites, desde el exclusivo Edición Limitada 1/10 (marca que alude a una recolección temprana en los primeros días de octubre) hasta el Oro del Desierto Coupage y cuatro monovarietales. El que nos ocupa seduce en la copa con un atractivo color verde intenso con destellos dorados y una potente nariz en la que predominan las notas a hierba fresca y tomatera. Rasgos estos últimos que se marcan en el paladar, donde también aparecen recuerdos de frutos secos, así como unas contenidas -aunque persistentes- sensaciones amargas y picantes. Un aceite de evolución rápida, por lo que se aconseja su consumo temprano.Cuadratín

D.O. Baena: DIVERSIDAD VARIETAL

ENRIQUE CALDUCH

La denominación de origen Baena es la zona oleícola del mundo donde convive la mayor cantidad de variedades de aceituna. Está situada en la provincia de Córdoba, y  dividida en dos partes: una, situada en la vega del río Guadajoz, de suelos calcáreos blancos, casi como de tiza o yeso, que dará una gran personalidad a sus elaboraciones; y la otra parte, ocupando un buen espacio de la Sierra de la Subbética. Como comenta muy gráficamente José Manuel Bajo, el secretario del Consejo Regulador, “si se mira el mapa de Baena para observar la distribución de la zona por variedades, veremos que por el norte avanza un ejército que son los olivos de la variedad picual; por el sur avanza otro, que son los de la variedad hojiblanca; y en medio se encuentran con los autóctonos de la variedad picudo o carrasqueña de Córdoba”. “A la vez hay tribus repartidas por aquí y por allá”, continúa pedagógico José Manuel Bajo, “y allí encontraremos variedades como la pajarero, nevadillo azul, lechín…hasta un total de más de 20 tipos de aceituna que están aquí desde la época de los romanos. Se puede decir que ésta es la zona más plurivarietal del mundo”.

Los colores del aceite de Baena en el Museo del Olivar. / DOB
Los colores del aceite de Baena en el Museo del Olivar. / DOB

El grueso de los virgen extra que se elaboran en la D.O. son de coupage en los que la picual y hojiblanca representan los aceites más potentes y estables, mientras que la picudo es menos estable, pero más dulce, al estilo de la arbequina, dando una gran personalidad a los aceites, y un enorme potencial sensorial.

EXCELENTE COUPAGE NATURAL. El coupage se produce, generalmente, de forma natural, incluso algunos grandes aceites lo hacen constar en su etiqueta, y es una de las ventajas de disponer de muchas variedades. El olivo es un árbol donde se desarrolla muy claramente el fenómeno de la vecería, es decir, que si unos años da mucho fruto, al año siguiente da poco. Para combatir este fenómeno y tener producción todos los años, los agricultores, históricamente,  plantaban un olivo de una variedad al lado otro de una distinta, siendo el pueblo de Zueros el campeón de este tipo de cultivo. Si un año unos árboles daban poco, otros daban mucho, y siempre había aceite para vender. Las modernas técnicas agronómicas han reducido muchísimo el fenómeno de la vecería y ahora todos los árboles dan fruto todos los años, de ahí ese coupage natural de tan excelente resultado.

El olivar de Baena se extiende alrededor de la localidad del mismo nombre. / CRDO BAENA
El olivar de Baena se extiende alrededor de la localidad del mismo nombre. / CRDO BAENA

“Disponemos de 60.000 hectáreas de olivar”, explica José Manuel Bajo, “y somos la D.O. que más envasamos virgen extra. Además somos los primeros del mundo en graneles de oliva extra certificados”. “Tenemos un fondo de comercio muy importante”, continúa Bajo. “Hemos prohibido comercializar en botellas de plástico, y nuestro esfuerzo está en aumentar la producción de virgen extra envasado, pero a la vez defender el granel certificado”. Marcas tan poderosas como Cortijo de Suerte Alta, Oro Baena, Núñez de Prado, Germán Baena, el Grupo Peña, Sucesores de Hermanos López…van mostrando por el mundo las virtudes de unos virgen extra que son toda una explosión aromática, gracias a las posibilidades que les da el tener a mano toda una serie de variedades de alto nivel. Cuadratín