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III SALÓN OLIPREMIUM

TODO A PUNTO PARA EL GRAN ESCAPARATE DEL AOVE

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  • Más de 40 almazaras exhibirán sus aceites virgen extra de la nueva cosecha en el hotel Villa Magna de Madrid.

  • I Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE español. Demostraciones en directo de las últimas tendencias en la cocina del aceite.

Sólo faltan seis días para la apertura del III Salón Olipremium, dirigido a los profesionales de la restauración y el comercio gourmet, los principales medios de comunicación del país y también algunos consumidores finales cualificados, seleccionados entre los alumnos de último curso de las escuelas de hostelería y los miembros de los principales clubes gastronómicos y vinícolas madrileños.

HOTEL VILLAMAGNA, MADRID.FERIA DE ACEITES.
Los aceites del II Salón Olipremium despertaron la curiosidad de los visitantes. / OLIPREMIUM

La respuesta del sector elaborador a la convocatoria de los organizadores de Olipremium no ha podido ser más estimulante. Nada menos que 41 de las almazaras más premiadas del país han depositado su confianza en el Salón, donde darán a conocer más de un centenar de sus aceites virgen extra de nueva cosecha. Un número de firmas expositoras que supone un significativo aumento de casi un 25 por ciento con respecto a la edición anterior.

UN RICO PATRIMONIO OLIVARERO. Los visitantes de Olipremium tendrán ante sí aceites procedentes de 10 comunidades autónomas, a la cabeza de las cuales estará situada Andalucía, con 19 firmas elaboradoras, seguida de Castilla-La Mancha y Cataluña, con 7 y 6, respectivamente. La muestra será también un privilegiado escaparate de la riqueza del patrimonio olivarero del país y una oportunidad única para conocer las características de los aceites elaborados con hasta una veintena de distintas variedades de aceituna.

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El diseño de vanguardia se ha instalado definitivamente en las nuevas presentaciones del AOVE. / O

También podrán seguir las últimas tendencias del embotellado y etiquetado en la I Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE Español, así como asistir en directo a demostraciones de la nueva cocina del aceite virgen extra a cargo de reputados cocineros, como Manuel de la Osa (Restaurante Las Rejas, Las Pedroñeras, Cuenca ), Firo Vázquez (Restaurante El Olivo, Moratalla, Murcia), Iñaki Camba (Arce, Madrid) o José González (Aula de Cocina Giraldo).

La creciente presencia del aceite virgen extra en los grandes canales de difusión del país, incluidas las redes sociales, no es sino un síntoma del excelente momento que conocen nuestros virgen extra y la confirmación de que ha merecido la pena el esfuerzo de un sector elaborador volcado desde hace años en la calidad del producto. Cuadratín

 LAS ALMAZARAS DE OLIPREMIUM 2015. Aceites Lis, Aceites San Antonio, Aceites Valderrama, Almazaras de la Subbética, Aroden, Arzuaga, Bardomus, Belasco, La Boella, Bravoleum, Casas de Hualdo, Castillo de Canena, Castillo de Tabernas, Claramunt, Cortijo Spiritu-Santo, Dama de Elaia, Dauro, Hacienda Guzmán, Hacienda Queiles, Hoja del Olivo, Lasolana2, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza, Montabes Vañó, Mueloliva, Nobleza del Sur, Olealsa-Arboreto, Oleícola Jaén, Oleomile, Oliduero, Olivapalacios, La Organic, Oro de Cánava, Oro del Desierto, Orobaena, Pago Piedrabuena, Pago de Valdecuevas, Real Sitio de la Ventosilla, Sabor d’Oro. Señorío de Santa Olalla, Torres Import.

FIRMAS COLABORADORAS. Bacalao Giraldo (colaboración especial showcooking), Bodegas Alvear, Casalba, Champagne Palmer & Co., Conservas Paco Lafuente, C.R.D.O. Dehesa de Extremadura, Petra Mora, Quesería La Antigua de Fuentesaúco, Bodegas Ramón Bilbao, Salazones Herpac, D.O. Sierra Mágina, Triticum.

III SALÓN OLIPREMIUM

MÁS DE 100 ACEITES VIRGEN EXTRA EN PRIMICIA

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  • Alrededor de 40 almazaras expondrán en primicia sus aceites virgen extra de la última cosecha.

  • Los visitantes de la muestra podrán elegir, mediante voto, el Mejor Diseño AOVE de 2015.

Más de un centenar de marcas de aceites virgen extra de la nueva cosecha esperan a los profesionales de la cocina y la restauración, el comercio gourmet y los principales medios de comunicación en el III Salón Olipremium, que se celebrará en Madrid el próximo 23 de febrero, en el Salón Gran Presidencial del hotel Villa Magna. Finalmente, rondarán la cuarentena los elaboradores de AOVE que expondrán sus aceites recién exprimidos en la próxima edición de la muestra.

Sin duda, el aceite virgen extra es hoy el producto gastronómico de moda. Su presencia crece por momentos en las secciones de gastronomía y calidad de vida de los principales medios de comunicación del país. Un hecho que no es ajeno a un aumento generalizado de la calidad que se refleja en la multitud de premios y altas puntuaciones que viene cosechando el sector en los principales concursos y publicaciones del planeta.

NUEVOS DISEÑOS DEL AOVE. Además de degustar en primicia una parte sustancial de los mejores AOVE del momento, los visitantes de Olipremium – entre quienes ha anunciado su presencia un significativo número de importadores y distribuidores internacionales- podrán asistir a catas impartidas por reputados especialistas, demostraciones de cocina en directo y, como novedad destacada del año, a la I Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE Español. También podrán elegir su diseño favorito de 2015 mediante voto en una urna colocada al efecto.

Rafael Muela, en el pasado Salón Olipremium. / O

Como en ediciones anteriores, el Salón contará con la presencia de algunos productos gastronómicos escogidos, cuya elaboración o consumo están estrechamente vinculados al aceite de la mayor calidad. Desde grandes vinos y panes de boutique hasta conservas marineras de lujo, jamón y otros productos del cerdo ibérico o salazones.

Entre estos últimos tendrá una presencia destacada el bacalao desalado Giraldo, base, con el AOVE, de los platos que prepararán en directo cocineros como Manuel de la Osa (restaurante Las Rejas, Las Pedroñeras, Cuenca), Firo Vázquez (restaurante El Olivo, Moratalla, Murcia), Iñaki Camba (restaurante Arce, Madrid) o José González (Aula de Cocina Giraldo, Vitoria). Una oportunidad de oro para conocer las inagotables posibilidades de nuestros mejores virgen extra en la cocina de vanguardia.

LAS ALMAZARAS DE OLIPREMIUM 2015. A la espera de la lista definitiva de las almazaras participantes en Olipremium 2015, que se dará a conocer en vísperas del evento, estos son los productores de AOVE que han confirmado su presencia:

Aceites San Antonio, Aceites Valderrama, Almazaras de la Subbética, Aroden, Arzuaga, Bardomus, Belasco, La Boella, Bravoleum, Casas de Hualdo, Castillo de Canena, Castillo de Tabernas, Claramunt, Cortijo Spiritu Santo, Dama de Elaia, Dauro, Hacienda Guzmán, Hacienda Queiles, Hoja del Olivo, Lasolana2, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza, Montabes Vañó, Mueloliva, Nobleza del Sur, Olealsa-Arboreto, Oleícola Jaén, Oleomile, Oliduero, Olivapalacios, La Organic, Oro de Cánava, Oro del Desierto, Orobaena, Pago Piedrabuena, Real Sitio de la Ventosilla, Señorío de Santa Olalla, Torres Import, Valdecuevas. Cuadratín

COCINA AOVE

Salón Olipremium 2015: EL AÑO DEL BACALAO

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  • Los productos de Bacalao Giraldo serán los protagonistas del showcooking del III Salón Olipremium.

  • A falta de cuatro semanas para la apertura, son 35 las almazaras que han confirmado su participación en la muestra.

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Una receta de bacalao del restaurante oscense Lillas Pastia. / BACALAO GIRALDO

La cocina española de vanguardia que ha encandilado al planeta en el último cambio de siglo no se podría explicar –lo repiten los mejores chefs del momento– sin la presencia destacada del aceite de oliva virgen extra. Por eso el Salón Olipremium ha contado, desde su primera edición, con la participación de reconocidos chefs que han puesto en primer plano la alianza entre el AOVE y la cocina de la modernidad.

Ahora, los organizadores del salón han dado un nuevo paso en esa dirección y han escogido un producto como el bacalao –perfecto compañero del aceite virgen extra sobre los manteles– para protagonizar el showcooking que tendrá lugar en el hotel Villa Magna de Madrid el próximo 23 de febrero. Pero no un bacalao cualquiera, sino el que prepara desalado desde hace más de 35 años la familia Giraldo, reconocido como el mejor por la mayoría de los grandes chefs de la actual escena gastronómica española.

NUEVA CULINARIA DEL AOVE. Se trata, con el aceite virgen extra, del ingrediente principal de los platos que prepararán ante el público visitante del salón cocineros de la talla de Firo Vázquez (uno de los grandes impulsores de la nueva culinaria del AOVE en su restaurante El Olivo de Moratalla, Murcia), Manuel de la Osa (otro de los incondicionales del zumo de la aceituna en el Mesón Las Rejas de Las Pedroñeras, Cuenca), Iñaki Camba (maestro de la cocina venatoria y de producto en el reputado restaurante Arce de Madrid) o José González, chef responsable del Aula de Cocina Giraldo, en Vitoria.

Adolfo y Patxi Giraldo, con sendos ejemplares de bacalao en las Islas Feroe. / BG
Lomos de bacalao desalado Giraldo. / BG
Kkokotxas de bacalao en salsa verde. / DOLORES MIQUEL
El célebre bacalao merengado del restaurante vizcaíno Gamíniz. / BG
El bacalao con habitas del restaurante Zaldiaran. / BG

Un elenco de grandes chefs a la altura de la apuesta por la calidad que vienen haciendo los elaboradores de los nuevos aceites virgen extra que triunfan hoy en los mercados nacionales e internacionales, 35 de los cuales ya han confirmado –a falta de cuatro semanas– su participación  como expositores en el III Salón Olipremium. Cuadratín

COCINA AOVE

Manolo de la Osa: “LO QUE MÁS ME IMPORTA DE UN ACEITE ES SU FRESCURA”

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Manuel de la Osa, chef propietario del restaurante Las Rejas. / OLIPREMIUM
Manuel de la Osa, chef propietario del restaurante Las Rejas. / OLIPREMIUM

“Lo que más me interesa a la hora de escoger un aceite virgen extra es su frescura, que no me intenten dar gato por liebre, como ocurre con tanta frecuencia”, nos confiesa Manolo de la Osa, quien, tras un cuarto de siglo de magisterio en su restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras, sigue exhibiendo un envidiable estado de forma. Siempre hemos admirado de este chef su capacidad para concebir nuevos platos año tras año sin alejarse apenas del terruño que le vio nacer.

En sus manos, la despensa manchega se transforma en un suculento y tentador cuerno de la abundancia: caza mayor y menor -de pelo y de pluma-, sabrosos cortes de ovino y caprino, quesos y miel, pescados secos y en salazón –mucho bacalao-, algunas verduras y hortalizas, frutas de secano, ajos, azafrán…

Naturalmente, el aceite de calidad, y en particular el de la aceituna cornicabra, tiene un protagonismo indiscutible en sus creaciones. “Es la variedad que mejor representa el territorio de mi cocina y el que uso por defecto, como se dice ahora”, manifiesta el cocinero.

CAZA Y TRUFA, CON PICUAL. Luego, cada ingrediente y cada plato tienen sus particularidades en la cocina de De la Osa. Por ejemplo, sus insuperables cocochas al pilpil prefieren la extrema suavidad de los aceites de arbequina. Primero, para no hacer sombra a la delicadeza de la cococha; luego, porque su versión de la salsa pilpil es en realidad un finísimo puré de patatas emulsionado con aceite en el que previamente han macerado ajos de su tierra. Arbequina también para las ensaladas y sopas frías –memorables los tomates verdes con gamba, albahaca y manzana de la pasada primavera- o aquellas creaciones que deben incorporar el aceite en crudo.

Chorizo de jabalí con huevo y patata.
Lomo de liebre con setas y trufa negra.
Tomates verdes con gamba, albahaca y manzana.
Navajas en escabeche de perdiz roja.

“Para los escabeches ligeros me gusta la hojiblanca, un aceite de gran finura pero con carácter”, apunta el chef. Escabeches como los que hemos probado en algunas recetas protagonizadas por las ostras –producto fetiche en su cocina- o en las soberbias navajas en escabeche de perdiz roja anisada con algas que tuvimos ocasión de saborear hace unos meses.

Los platos de caza, en cambio, y por lo que respecta al aceite, apuntan en otra dirección. El intenso sabor de la cocina venatoria –un buen ejemplo es su magnífico lomo de liebre con setas y trufa negra- exige la fuerza de un aceite de picual, relata el cocinero, para quien el maridaje entre platos y aceites tiene que ver más con el sentido común que con un conjunto de normas de obligado cumplimiento. JOSÉ RAMÓN PEIRÓ