La Sierra de Cazrola es la cuna de la variedad royal. / TSC
Como es sabido (veáse, si no, nuestro catálogo de variedades), la picual es la variedad dominante en la provincia de Jaén. Precisamente debido a esta omnipresencia, son cada vez más las almazaras jienenses que buscan criterios diferenciadores para sus aceites. Algunas lo tienen fácil. No hay más que aprovechar esas aceitunas minoritarias, casi desaparecidas, a partir de las cuales construir un discurso de marca.
La carrasqueño y la royal, sin olvidar a la manzanilla de Jaén que ha despertado el interés de estudiosos y elaboradores de Sierra Mágina, se perfilan como interesantes ejemplos de por dónde podrían ir estas líneas diferenciadoras.
La aceituna royal produce aceites de paladar amable. / A
La royal, autóctona de la comarca de Cazorla, está demostrando una capacidad importante para producir aceites más amables (levemente dulces) comparados con la fortaleza de la picual, lo que ya supone un rasgo de diversidad apreciable. Por su parte, la carrasqueño, que debe su nombre al parecido que guardan sus hojas con las de la encina, es una variedad endémica ligada principalmente al término de Alcaudete, en la llamada Sierra Sur. Es la cooperativa de esta localidad, Virgen del Perpetuo Socorro, la que está sacando un considerable partido a esta aceituna que recientemente se ha ganado el reconocimiento internacional gracias a la obtención del premio Gran Prestigio de Oro en el marco del Concurso Internacional Terra Olivo 2014 celebrado en Jerusalén.
“Aquí todo es más caro: cosechar, tratar, labrar; y la mecanización es más difícil y complicada. Para competir sólo podemos hacerlo desde la calidad, que para nosotros es una obligación”. Éste es el pensamiento común, el planteamiento general que sostienen, como una idea fija, los elaboradores y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina que inaugura esta sección, una zona bellísima, de montaña, con unos desniveles medios del 20%.
En ese mar de olivos que es la provincia de Jaén hay dos diferenciaciones fundamentales, la campiña y la montaña. La campiña ocupa prácticamente el 80% del espacio del olivar, y el resto son sierras, la de Cazorla, la de Segura y Sierra Mágina.
UN MEDIO DE VIDA ANCESTRAL. La D.O. Sierra Mágina arranca en 1995 y regula un territorio situado en el centro-sur de la provincia de Jaén. Limita con Jaén capital, el norte de Granada, y Úbeda y Baeza. Reúne 61.000 hectáreas, lo que la convierte en la más grande de toda la Unión Europea. Agrupa a 15 municipios, y su reglamento especifica la autorización de la variedad picual, y en segundo lugar la Manzanilla de Jaén, aunque el uso de esta última es mínimo. En su interior está el parque natural de Sierra Mágina con el pico que le da nombre, de 2.187 metros de altura, el mayor de la provincia.
Color verde intenso, típico de estos aceites. / D.O.S.M.
“Tirar la aceituna al suelo y recogerla desde ahí, nos sale más caro que en la campiña”, comenta Jesús Sutil, el gerente del Consejo Regulador de Sierra Mágina. “La mecanización es más complicada con estos desniveles de montaña, y además, tenemos menos producción”, añade. “Pero en compensación tenemos ventajas como nuestros suelos calizos, la altitud y las diferencias térmicas día y noche que nos dan unas picuales diferentes, con más polifenoles, lo que hace que nuestro aceite sea más estable y mantenga sus propiedades durante mucho más tiempo que los demás”.
Las tonalidades cambian con el tiempo. / D.O.S.M.
Sutil no deja de repetir el “mantra” de la zona. ”Producir nos sale más caro que al resto de otras regiones elaboradoras, así que hay que competir en calidad, y además hacer un esfuerzo por explicarlo con actividades divulgativas dirigidas a todos los públicos. Participamos en concursos y certámenes dentro y fuera de España en busca de premios y buenos resultados; y aceites como Dominus, Oro de Cánava, Prado Olivo o Melgarejo, por citar algunos, son nuestras cartas de presentación. Tirando de estas puntas de lanza”, continúa Jesús Sutil, “empujamos a toda la denominación”.
ACEITES INTENSOS Y ESTRUCTURADOS. “La vida en nuestra sierra depende del olivo, ese dinosaurio alimenticio, como yo le llamo, ese árbol sorprendente, más que centenario, que han trabajado tus bisabuelos y que trabajarán tus hijos. La fijación de la población depende de la industria del aceite. Hay que hacerlo muy bien”, añade el gerente de esta D.O.
Y lo hacen, gracias a esa picual de montaña, potente, estructurada, cargada de intensidad aromática y de muy largo recorrido. Catando sus AOVE de bandera se comprueba que el futuro de esta zona está más que garantizado.
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