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California como Cuenca

california

Por ANTONIO REDAL DE MARÍA (*)

Mientras por estos lares muchos productores de aceites boutique han tirado la toalla y ya sólo concentran sus esfuerzos comerciales en el mercado exterior, todo apunta a que California acabará convirtiéndose en un pequeño gigante. Por su parte, Argentina viene progresando adecuadamente en la elaboración de aceite de oliva gracias, aunque no sólo, a una serie de excelentes cosechas con récord cuantitativo en la última.

Pero conviene detenerse en el caso californiano, donde hace años ya asesoraba el tristemente desaparecido Marco Mugelli, todo un referente profesional en el ámbito de los aceites de mejor calidad. Hoy California es una gota de agua en el océano donald2de la producción mundial y apenas alcanza un modesto 4 % del aceite que se consume en Estados Unidos. El reto californiano, es evidente, pasa por aumentar la producción y, de paso, por dificultar el poderoso control que ejercen los aceites italianos y españoles en el país del Pato Donald. ¿Cómo? Comiendo. No en vano llevan años tratando de imponer una nueva normativa con efectos en el etiquetado que sin duda puede complicar la vida a los vendedores tradicionales. Esta exigencia, que muchos agentes europeos del sector contemplan como un flagrante caso de proteccionismo, o como un principio del mismo, vale más por lo que revela que por lo que pueda finalmente obtenerse con ella.

Lo que está claro es que los agricultores californianos no van a quedarse de brazos cruzados hasta el final de sus días, contemplando cómo Italia y España copan sus tiendas y convencen a sus cocineros de que los suyos son los mejores. Como mucha gente debe saber, en California hay arbequinas 209desde algunos años que están dando resultados organolépticos maravillosos, aprovechando bien la capacidad camaleónica de la variedad y su amable carácter gustativo. Buscan, como es lógico, una excelencia que han logrado con otros productos como algunos quesos de tipo azul premiadísimos en concursos de todo el mundo, o con ginebras que los aficionados celebran por su alta calidad como 209 o Fray Junípero, por citar sólo las marcas más conocidas.

Por supuesto, la moda de la agricultura ecológica y orgánica no es allí ninguna moda sino una realidad consciente y practicante con la que se obtienen buenos resultados económicos.

No se trata de adoptar ninguna posición alarmista. De manera que otro día, si nos dejan, hablaremos más de Argentina. Hoy sólo quiero limitarme a recordar que es necesario vender en Estados Unidos tanto como en Cuenca o en las Rías Baixas. Que España puede y debe ser un gran mercado para los aceite de oliva de la más delicada finura.Cuadratín

(*) Antonio Redal de María es experto en mercados internacionales.

EMPELTRE

empeltre (1)_EHay quien piensa que los elaboradores españoles de aceite virgen extra podrían sacar un mayor partido de la aceituna empeltre, elogiada por el desaparecido sabio italiano Marco Mugelli –reconocida autoridad mundial en la materia- como productora de aceites muy estables y de calidad contrastada. Tal vez tenga que ver con cierto conformismo derivado de su ambivalencia como aceituna de mesa de prestigio en los mercados nacionales, o con una modernización tardía de la industria transformadora de sus zonas de influencia, pero lo cierto es que los virgen extra de empeltre no terminan de alcanzar la presencia ni la proyección de los obtenidos con otras variedades.

La que nos ocupa es la viga maestra de la denominación de origen Aceite del Bajo Aragón, donde las etiquetas amparadas por el sello del Consejo Regulador deben contener al menos un 80 por ciento de empeltre. Sus virgen extra, equilibrados y de acusada personalidad, presentan una hermosa tonalidad entre amarilla y dorada, y un perfil aromático en el que destacan los tonos frutales (manzana) y almendrados. En el paladar vuelven a dominar las sensaciones dulces, contrapunteadas por discretos toques amargos y picantes.

DESDE EL SIGLO XV. Mayoritaria en Aragón -donde ya tenía gran importancia en el siglo XV- y con presencia significativa en Navarra, La Rioja, Tarragona, Castellón y Baleares, en la actualidad se calculan en cerca de 100.000 las hectáreas dedicadas en España a su cultivo. La variedad empeltre es conocida también por las denominaciones locales de aragonesa (Tortosa y Castellón), fina (Belchite), injerto (Barbastro), navarro (Belvis de Jara), mallorquina (Artà y Manacor), negral (Egea de los Caballeros), payesa (Ibiza), vera (Caspe), verdiel (Tamarite) y zaragozana (Calatayud), entre otras.

Su nombre procede del vocablo catalán empelt, que significa injerto, lo que induce a pensar en que éste ha sido el método de propagación más habitual. Los olivos son de porte erguido, resistentes a la sequía, muy productivos y con buena aptitud para la mecanización de la cosecha debido a la escasa resistencia al desprendimiento de los frutos.Cuadratín