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Hallazgo arqueológico: UN ACEITE DE 8.000 AÑOS

Anfora griega
Los griegos ya se valieron del aceite como motivo estético. / A

Todavía se desconoce si servía para alumbrar o para aderezar algún plato, pero de lo que no hay duda es de que se trata del aceite más antiguo del mundo. Según han publicado numerosos medios especializados y generalistas (por ejemplo el diario El País, en su edición del pasado 2 de enero), un grupo de científicos israelíes ha sido el responsable de un importante hallazgo arqueológico sobre el aceite de oliva que nos conduce, a través del túnel del tiempo, a 5.800 años antes de Cristo.

DEMOSTRACIÓN CIENTÍFICA. El ensanchamiento de una carretera en Zippori, zona norte de Israel, permitió a los arqueólogos Nimrod Getzov y Ianir Milevski hallar en 2011 una veintena de tarros a escasa profundidad de la superficie cuyas pareces estaban impregnadas de una pátina que acabó siendo restos de aceite de oliva. Así lo han confirmado análisis y estudios químicos llevados a cabo por la Universidad de Jerusalén. Las pruebas han consistido en comparar las características del aceite de oliva actual con la sustancia encontrada en los recipientes de cerámica de Zippori, milagrosamente vivos desde hace unos 8.000 años. La semejanza, al parecer, no puede ser más evidente.

Esta demostración refuerza los vínculos históricos del aceite de oliva con el mundo mediterráneo, a la vez que convierte al aceite y a su árbol en emblemas por antonomasia del imaginario paisajístico del Mare Nostrum. Conviene recordar que actualmente, en enclaves estratégicos de las costas mediterráneas, están desarrollándose trabajos arqueológicos que sin duda contribuirán a ampliar el conocimiento sobre los usos del aceite de oliva en la antigüedad. Será entonces, tal vez, cuando sepamos si los restos de Zippori se utilizaban para la iluminación o con fines alimenticios.Cuadratín

Aceitunas sin fronteras: EL GUSTO DE LA VARIEDAD

aceitunas italianasSe confirma la globalización varietal en los mundos del aceite de oliva. Como viajeros incansables, los frutos mejor considerados del olivar atraviesan territorios desde su lugar de origen y se plantan en paisajes que, en muchas ocasiones, poco tienen que ver con el hábitat al que están acostumbradas.

Sin duda la más viajera de todas es la variedad arbequina que encontramos en la práctica totalidad de los países productores desde California a las tierras bañadas por el Mediterráneo. También la picual dominadora en el oceánico olivar de Jaén se mueve lo suyo y, aunque sea de modo experimental, no deja de someterse a multitud de pruebas por parte de almazaras de todo el mundo.

DE IDA Y VUELTA. No hay fronteras y de lo que se trata es de aprovechar lo frantoio melgarejomejor de cada casa. En España, esta expansión de las variedades, aquí llamadas foráneas, no pierde comba. A la luz de excelentes resultados, como el de Olis Solé, Claramunt o Melgarejo, la frantoio, variedad reina de la Toscana, recibe cada vez más atención por parte de los productores vanguardistas. Algo de esto pasa también con la koroneiki, a raíz del buen trabajo desempeñado por la marca Dauro que, aunque no la elabora de manera monovarietal, sí la usa para su aceite de mezcla (es decir, el que además de la koroneiki griega lleva hojiblanca y arbequina).

olis soléSon, claro está, trabajos testimoniales en un panorama dominado por la picual y la arbequina, aunque no dejan de ser interesantes y muy atractivos para restaurantes de alta gama y consumidores atentos. Así lo señala la buena estrategia comercial diseñada por la firma de Tarragona Olis Solé que no sólo se ha ceñido a la frantoio sino que, en un apasionante viaje por las esencias mediterráneas, ha elaborado también la siciliana nocellara, además de un aceite de arbequina y otro de koroneiki completando así la cuadriga fundamental de la oleicultura del Mare Nostrum.Cuadratín