JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

Juan Ramón Izquierdo es el encargado de que no llegue a manos del consumidor español ningún aceite virgen con defectos. Licenciado en Ciencias Químicas, funcionario del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y jefe del Departamento de Análisis de Aceites y Grasas del Laboratorio Arbitral Agroalimentario, es también el máximo responsable del panel de catadores de aceite de oliva virgen del Ministerio. Miembro del grupo de expertos del Consejo Oleícola Internacional, a lo largo de su trayectoria Izquierdo ha formado a una generación de especialistas en el análisis organoléptico del aceite de oliva. Hombre sabio y discreto, pocos técnicos han suscitado como él la unanimidad del sector: “el control de calidad de nuestros aceites está en las mejores manos”.

Olipremium.- En una perspectiva de 15 o 20 años, ¿cómo diría que ha sido la evolución de la calidad de los aceites españoles?

Juan Ramón Izquierdo.- Mi valoración no puede ser más positiva. El cambio a mejor ha sido extraordinario. Por un lado está la radical modernización de las almazaras y los avances en la olivicultura. Por otro, hemos asistido a un importante cambio en la mentalidad de los productores. Al mundo del aceite han llegado gente joven y marcas jóvenes, capaces de abrir caminos a la exportación.

O.- ¿Cree usted que el AOVE español ocupa el lugar que merece en los mercados español e internacional?

JRI.- Por desgracia no. Aunque tenemos un producto de calidad contrastada, la cultura del aceite virgen extra de calidad entre los consumidores sigue siendo muy baja. En cuanto a los mercados internacionales, el problema es que ese segmento representa una parte muy pequeña de las ventas de aceite de oliva al exterior. Pero las bases están puestas. Es cuestión de tiempo.

O.- La olivicultura ecológica sigue creciendo en España. ¿Estos sistemas de cultivo mejoran la calidad de los aceites o sólo se trata de una cuestión de sostenibilidad y equilibrio medioambiental?

JRI.- Técnicamente, los sistemas extractivos son los mismos, por lo que las diferencias de calidad, si las hubiere, serían poco perceptibles para el consumidor. La ventaja de los aceites ecológicos es que están libres de residuos químicos. Su éxito actual tiene que ver más con la seguridad alimentaria, un valor en alza entre los consumidores. También los españoles.

UN PANEL DE CATA EXIGENTE

O.- Hay quien dice que la normativa del etiquetado es confusa o insuficiente. ¿Qué opina al respecto?

JRI.- A finales de este año entrará en vigor una nueva normativa que corregirá algunos de los problemas de la actual. Se regulará el tamaño de las letras de la etiqueta y se exigirá más concreción en las definiciones. Por ejemplo, en el llamado «aceite de oliva — contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes», ya que en la actualidad, la segunda parte de la definición suele ir en un lugar distinto y con un tamaño de letra menor. La nueva legislación exige que se ponga el enunciado completo y con el mismo tamaño de letra, de modo que el consumidor podrá saber que el producto que compra contiene aceite refinado.

O.- ¿Cree que la diferencia de precio entre los aceites de gran consumo y los virgen extra es proporcional a su diferencia de calidad?

JRI.- La calidad del producto influye en el precio. Pero a veces pesan más otros factores, como la capacidad de comercialización del productor, que, si es alta, puede permitir precios más ajustados. Para adquirir un buen AOVE no es imprescindible irse a precios de 15 o 20 euros el litro. Se pueden encontrar en origen magníficos virgen extra a entre siete y ocho euros. Y hasta podrían ser mejores que muchos más caros. Lo que se entiende menos es que pueda venderse AOVE de calidad por debajo de ese umbral de siete-ocho euros el litro.

O.- ¿Pueden estar tranquilos los consumidores con los mecanismos y sistemas oficiales de control de la calidad de los aceites? ¿Qué les diría?

JRI.- En todos los paneles de cata que hacen el control oficial, incluido el del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la calidad que se exige a los aceites virgen y virgen extra es muy elevada. Nuestro trabajo es evitar que estos aceites lleguen al consumidor si tienen algún defecto. El sistema de control tiene dos vertientes: los análisis físicos y químicos por un lado y el análisis sensorial por otro. Sobre el primer tipo de control no hay mucho que hablar. Pero como un aceite puede ser impecable en el laboratorio aunque tenga aromas y sabores defectuosos, recurrimos al panel de catadores. Nuestro análisis organoléptico es muy sencillo, se centra en dos parámetros. Primero, un AOVE no puede tener ningún defecto. Segundo, debe oler a aceituna. Eso sí, somos muy exigentes. En las catas debe haber al menos ocho personas y para calificar un aceite, tiene que haber acuerdo del 75 por ciento de esos catadores.