Por JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

Haga memoria el lector interesado en la gastronomía o las cosas del comer: ¿cuántos restaurantes españoles ha visitado en los que le ofrecieran una carta de aceites virgen extra o, cuando menos, alguna indicación sobre el tipo de aceite que incorporan los platos del chef? Salvo iniciativas aisladas, como la oleoteca-taller de Paco Roncero en su establecimiento madrileño La Terraza del Casino, o la jienense Cantina La Estación de Montserrat de la Torre, el panorama es poco menos que desolador.

Del mismo modo que no se entiende hoy un restaurante con mínimas pretensiones sin una carta de vinos –no siempre ha sido así, conviene no olvidarlo–, cuesta comprender cómo es posible que en el primer productor mundial de aceite de oliva todavía haya que buscar con lupa los establecimientos de comidas –incluidos los grandes templos culinarios– en los que el aove ocupe el lugar que le corresponde por sus valores gastronómicos y nutritivos.

ALGUNAS PREGUNTAS. Por su naturaleza –es necesario salvar las distancias–, la presencia del aceite nunca podrá equipararse a la del vino en el espacio del restaurante. Pero de ahí al paupérrimo horizonte que apuntamos hay unas cuantas posibilidades intermedias. Bastaría, para empezar, con una lista de media docena de aceites de distintos orígenes o variedades de aceituna. En el caso de los restaurantes de autor se podría comenzar por una información sobre el tipo de aceite –la citada Montserrat de la Torre menciona hasta la marca– que se usa en cada especialidad. Incluso en algunas preparaciones sencillas nada impediría preguntar al comensal por sus preferencias…

¿Desconocimiento? ¿Falta de motivación? Todo apunta a que todavía son una exigua minoría los cocineros españoles realmente comprometidos con el aceite virgen extra. Una carencia que no es posible resolver en dos días, pero a la que alguien debería ir pensando en poner remedio.

Resulta inevitable hacerse algunas preguntas al respecto. ¿Qué formación aceitera reciben los estudiantes de las escuelas públicas y privadas de hostelería? ¿Qué iniciativas dirigidas a sensibilizar a cocineros y restauradores emprenden las instituciones del aceite, desde el Ministerio de Agricultura hasta las denominaciones de origen protegidas o las interprofesionales y asociaciones de productores? ¿Qué parte de los cuantiosos fondos para la promoción del aceite español se dedica a formar e incentivar a los profesionales del fogón? ¿Para qué sirve presumir de una cocina a la vanguardia del planeta cuando sus protagonistas son incapaces de dar visibilidad a uno de sus tesoros más valiosos?

El triste panorama del aceite de oliva en el restaurante hispano no podrá cambiar hasta que no haya respuesta para estas preguntas. Entre tanto, y como casi siempre, sálvese quien pueda.