moraiolo | Olipremium

Bien empleados, veinticinco años dan para mucho. En este tiempo, por ejemplo, puede construirse uno de los museos vivos más hermosos y sorprendentes.

Se ubica en la provincia de Sevilla, cerca de la capital, y es la atracción por excelencia de Hacienda Guzmán, en cuyos dominios se elaboran algunos de los aceites de la variedad manzanilla más prestigiosos del mercado (http://haciendaguzman.com/es/oleoturismo/ ).

Pero, ¿en qué consiste este singular museo al aire libre? La cosa parece sencilla. Se trata de más de ciento cuarenta clases de olivos diferentes. Adentrase en este espacio constituye toda una experiencia. Hay árboles procedentes de Israel, de Italia, de Francia, de Portugal, de Túnez, de Marruecos, de la Isla de Creta…

A primera vista, todos pueden resultar similares. Sin embargo cuando el visitante deja de sentirse abrumado y comienza a estar cómodo, las diferencias entre unos y otros son reveladoras. Las copas de algunos árboles son profusas, mientras que otras se ofrecen con una claridad admirable. Unos troncos son paquidérmicos y voluminosos, mientras que otros son finos y esbeltos. En unos las hojas brillan más; en otros resultan verde-oscuras, casi grises. Los hay poderosos. Los hay pequeños y amables.

Esto en cuanto a lo que la vista alcanza. Por supuesto, la diversidad va más allá de una mera diferenciación morfológica.

La verdadera clave está en el fruto y en su comportamiento durante el proceso de maduración, lo que revierte en la calidad y propiedades del aceite. De esto saben mucho en Hacienda Guzmán, explotación que prácticamente desde su nacimiento (allá por el siglo XVI) funciona como un centro capital de la producción de aceite en el mundo y que en la actualidad es la mayor plantación ecológica de Andalucía.

EL SUEÑO DE COLUMELA. En Hacienda Guzmán, los olivos del Museo, sus frutos, se usan como preciados materiales de investigación. Las aceitunas se molturan y el resultado se observa, se estudia y se prueba. Ningún especialista en olivicultura puede permitirse el lujo de no conocer de cerca esta colección única.

Variedades como la megariliki griega, la cobrancosa de Portugal o la moraiolo de Italia conviven junto a la uslu turca o junto a la que se conoce con el nombre de lechín y destaca por su porte escultórico, sin olvidar árboles muy especiales por su imponencia como el llamado huevo de pichón.

El cuidado de estos árboles de exposición ofrece una idea de la pulcritud con que se trata a los olivos en la Hacienda. Ésta, para elaborar los aceites que comercializa, lleva a cabo una estricta clasificación parcelaria de sus fincas, cada una de las cuales se trata de forma independiente atendiendo a sus necesidades particulares. Ciento cuarenta personas se encargan de recolectar los árboles a mano y en el momento óptimo de maduración, como en los sueños más imposibles y deseados del viejo Columela.

dauroarbequina — El olivar de Dauro, pioneros de la arbequina, representa un modelo de producción. / DAURO

Como recordaban hace unos años en Provedo, expertos viveristas y grandes conocedores de la planta del olivo, en el caso de la arbequina no es oro todo lo que reluce. A menudo se nos habla de las bonanzas de este fruto y de su capacidad para producir aceites finos y perfumados, de la buena relación que esta clase de aceites de oliva tiene con un público amplio y partidario de los aromas suaves aunque con personalidad.

Pero, ¿qué pasa con su cultivo? Si lo que se trata es de obtener calidad, desde luego el cultivo de la arbequina no resulta fácil. Especialmente por el complicado punto de maduración que debe alcanzar para lograr un aceite que no se desmaye pocos meses después de ser embotellado.

EL PUNTO EXACTO. A juicio de Provedo, la clave del punto de cosecha de la arbequina pasa por recoger los frutos en distinto momento de maduración. Es decir: cuando un tercio de las aceitunas están verdes; otro tercio, en pleno proceso de envero (frutos entre verdes y oscuros); y el resto, completamente enveradas (frutos oscuros). Así, con esta gama cromática, es posible garantizar la gustosa suavidad de los aceites elaborados con esta variedad y, al mismo tiempo, cierta estructura que los va a hacer algo duraderos al paso del tiempo (al menos, un año de vida).

Sin ánimo de forzar las comparaciones, no es casualidad que en las tolvas de las almazaras de la Toscana sean precisamente esos colores del fruto (verde, verde-morado y morado) los que predominen.

Claro que en la patria del Dante no son tan frecuentes los monovarietales y, en cambio, resultan muy comunes los aceites de coupage en los que participan los distintos tipos de aceituna (frantoio, moraiolo, lecchino…) por supuesto recogiéndose y elaborándose a la vez. Se trata, por tanto, de un coupage natural, fiel expresión de los olivos plantados en las suaves colinas toscanas allí donde se funde belleza y provecho, lírica y producción agrícola artesanal (e industrial, con perdón).

De nuevo el punto de madurez del fruto como argumento decisivo del carácter del aceite que acabará saliendo del depósito. Como bien explican en Provedo, esta circunstancia resulta tan crucial que cualquier alteración de la misma arruinará el deseado equilibrio de una buena arbequina. O lo que es lo mismo, de un aceite que, a pesar de percibirse maduro y con el dulzor adecuado, posee una frescura envidiable. He aquí el misterio: dulce y con frescor, suave y consistente. Eso que en la Toscana, reino de las proporciones de oro, entienden por armonía.