Degustar un aceite de la variedad farga extraído de árboles milenarios es posiblemente uno de los lujos gastronómicos más refinados al alcance del consumidor de nuestros días. Según un censo oficial de 2009, en España existen 4.150 olivos de farga con más de un milenio de vida, la mayoría de ellos dedicados a la producción de aceite. Se trata de verdaderos monumentos del reino vegetal, con más de 3,5 metros de diámetro del tronco medidos a 1,3 m. del suelo. Y los hay de hasta nueve o diez metros.

La especie dio lugar hace años a un lucrativo comercio de ejemplares con fines ornamentales. Ello, unido a una productividad tirando a escasa –entre otras razones por su carácter vecero– y a una recolección difícil –árboles de gran tamaño, resistencia al desprendimiento de los frutos–, puso en peligro la supervivencia de los viejos olivos de farga, hoy numerados, catalogados y protegidos por ley en la Comunidad Valenciana, donde se encuentra la mayoría de las hectáreas cultivadas del país.

EN LAS GAMAS SUPERIORES. El fruto, de color negro en su madurez, tamaño mediano (2,4 gramos) y forma alargada, proporciona, cuando es tratado adecuadamente, aceites de magnífica estabilidad y color amarillo pálido, con delicados aromas de hierba recién segada, manzana, nuez verde y características pinceladas cítricas. Su paladar es frutado, sin apenas notas amargas y con sensaciones picantes medio-altas que se prolongan en un largo final de boca.

Variedad eminentemente mediterránea, las comarcas castellonenses del Alcalatén, la Plana Alta, el Alto Maestrazgo y, sobre todo, el Bajo Maestrazgo concentran más del 70 por ciento de las cerca de 20.000 hectáreas cultivadas en nuestro país, repartiéndose el resto en algunas zonas de Lérida y, en mayor proporción, el sur de Tarragona. Productores de prestigio como los castellonenses Oleomile, Olivos Milenarios del Maestrazgo o Sanct Mathei d’Olius incorporan aceites de olivos milenarios o bimilenarios de farga en sus gamas de calidad superior.