ENRIQUE CALDUCH

La denominación de origen Baena es la zona oleícola del mundo donde convive la mayor cantidad de variedades de aceituna. Está situada en la provincia de Córdoba, y  dividida en dos partes: una, situada en la vega del río Guadajoz, de suelos calcáreos blancos, casi como de tiza o yeso, que dará una gran personalidad a sus elaboraciones; y la otra parte, ocupando un buen espacio de la Sierra de la Subbética. Como comenta muy gráficamente José Manuel Bajo, el secretario del Consejo Regulador, “si se mira el mapa de Baena para observar la distribución de la zona por variedades, veremos que por el norte avanza un ejército que son los olivos de la variedad picual; por el sur avanza otro, que son los de la variedad hojiblanca; y en medio se encuentran con los autóctonos de la variedad picudo o carrasqueña de Córdoba”. “A la vez hay tribus repartidas por aquí y por allá”, continúa pedagógico José Manuel Bajo, “y allí encontraremos variedades como la pajarero, nevadillo azul, lechín…hasta un total de más de 20 tipos de aceituna que están aquí desde la época de los romanos. Se puede decir que ésta es la zona más plurivarietal del mundo”.

El grueso de los virgen extra que se elaboran en la D.O. son de coupage en los que la picual y hojiblanca representan los aceites más potentes y estables, mientras que la picudo es menos estable, pero más dulce, al estilo de la arbequina, dando una gran personalidad a los aceites, y un enorme potencial sensorial.

EXCELENTE COUPAGE NATURAL. El coupage se produce, generalmente, de forma natural, incluso algunos grandes aceites lo hacen constar en su etiqueta, y es una de las ventajas de disponer de muchas variedades. El olivo es un árbol donde se desarrolla muy claramente el fenómeno de la vecería, es decir, que si unos años da mucho fruto, al año siguiente da poco. Para combatir este fenómeno y tener producción todos los años, los agricultores, históricamente,  plantaban un olivo de una variedad al lado otro de una distinta, siendo el pueblo de Zueros el campeón de este tipo de cultivo. Si un año unos árboles daban poco, otros daban mucho, y siempre había aceite para vender. Las modernas técnicas agronómicas han reducido muchísimo el fenómeno de la vecería y ahora todos los árboles dan fruto todos los años, de ahí ese coupage natural de tan excelente resultado.

“Disponemos de 60.000 hectáreas de olivar», explica José Manuel Bajo, «y somos la D.O. que más envasamos virgen extra. Además somos los primeros del mundo en graneles de oliva extra certificados”. “Tenemos un fondo de comercio muy importante”, continúa Bajo. “Hemos prohibido comercializar en botellas de plástico, y nuestro esfuerzo está en aumentar la producción de virgen extra envasado, pero a la vez defender el granel certificado”. Marcas tan poderosas como Cortijo de Suerte Alta, Oro Baena, Núñez de Prado, Germán Baena, el Grupo Peña, Sucesores de Hermanos López…van mostrando por el mundo las virtudes de unos virgen extra que son toda una explosión aromática, gracias a las posibilidades que les da el tener a mano toda una serie de variedades de alto nivel.