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Sierra de Segura: LOS HÉROES DEL OLIVAR

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Atardecer sobre campos de olivos en la Sierra de Segura. / OLIPREMIUM

Viajar a la Sierra de Segura, en la provincia de Jaén, debería ser una asignatura obligada para quien quiera conocer de verdad el valor del aceite de oliva virgen extra. Nosotros tuvimos ocasión de volver a visitar este paisaje excepcional hace unos días, gracias a la iniciativa del Consejo Regulador de la denominación de origen aceitera al que da nombre la comarca. Sobre los atractivos de esta geografía singular, el Parque Natural de la Sierra de Segura, Cazorla y Las Villas, poco podemos añadir a la abundante literatura publicada. Baste señalar que resulta difícil describirlos con palabras. Hay que poner allí los pies para apreciarlos en toda su grandeza.

El motivo del viaje era una toma de contacto con la riqueza aceitunera de la zona, en la que reina la variedad picual. En primer lugar, los trabajos de la cosecha en un olivar de alta montaña. Después, el proceso de transformación de los frutos en la almazara para obtener el zumo de la aceituna. Finalmente, la degustación del producto terminado en su versión más depurada y exquisita: los AOVE de recolección temprana.

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La Sierra de Segura, desde un olivar de alta montaña. / O

El ordeño de olivos –vareo, en la terminología aceitunera– a 1.000 m. de altitud no difiere mucho del que se practica en el llano. Primero hay que tender las redes alrededor del árbol para recoger los frutos y luego, para que éstos se desprendan, golpear las ramas con una vara. El problema es que hay que ascender por caminos y pendientes imposibles hasta la plantación. Con frecuencia, salvando desniveles de  300 o 400 metros. Y lo más difícil: bajar el remolque cargado hasta la carretera asfaltada más próxima. Mejor no mirar hacia abajo durante el trayecto.

ECOSISTEMA PERFECTO. Los olivos, de una finca propiedad del olivicultor David Chinchilla en un paraje conocido como Los Ranchales, no lejos de las localidades de Cortijos Nuevos y Hornos de Segura, llegan a tocarse con los pinos de las cumbres, desde las que bajan los ciervos a comerse las aceitunas a su alcance. Por eso nunca es posible ver frutos en los árboles a menos de metro y medio desde el suelo. A semejante altitud no es infrecuente contemplar un manto de nieve sobre las copas. O el terreno convertido un barrizal que hace imposibles los trabajos durante cuatro o cinco días. No obstante, el entorno es de gran riqueza floral y faunística, un ecosistema de rara pureza, que roza la perfección.

Todo esto nos lo explica Miguel Pajarón, ingeniero agrónomo, con larga experiencia en este entorno olivarero, a quien no le cabe duda de que los aceites de alta montaña son más ricos en polifenoles y otras sustancias antioxidantes –lo que podría traducirse en calidad– que los procedentes de zonas bajas. Se trata de olivos de escasísimo rendimiento. Y, para rematar, añade nuestro guía, “los que menos subvención europea reciben porque la Política Agraria Comunitaria (PAC) premia la productividad”.

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Idílica estampa del embalse del Tranco, rodeado de olivares. / D.O. SIERRA DE SEGURA

Las aceitunas cosechadas viajan en remolques al molino. El que visitamos –podría haber sido cualquier otro– se llama Sierra de Génave (Oro de Génave es su primera marca comercial) y se encuentra en la localidad del mismo nombre, una de las de mayor tradición aceitunera. Allí podemos asistir a la extraordinaria transformación tecnológica que han experimentado las cooperativas de la Sierra de Segura, en las que se sigue obteniendo la inmensa mayoría del aceite comercializado. Modernas tolvas de recepción donde antes había montones de aceitunas fermentando o a punto de hacerlo; molturadoras de sistema continuo que sustituyen las viejas prensas hidráulicas de capachos, vanguardistas líneas de envasado…

ACEITUNAS DE VUELO. Todo ello en un ambiente impoluto, casi aséptico. “No puede haber aceite de calidad extra si no hay un fruto de calidad extra”, nos explican durante la visita Francisco Moreno, secretario ejecutivo del Consejo Regulador, quien nos acompaña en todo momento, y Adolfo Sánchez, presidente de la cooperativa, que sólo envasa aceite ecológico. “Para nuestros mejores aceites sólo utilizamos aceitunas de vuelo, las que no han llegado a tocar la tierra”, añade el responsable del ingenio.

logo-do-sierra-de-seguraFinalmente, la cata de aceites, el momento de la verdad. El escenario es el castillo de Hornos de Segura, donde hay instalado un centro de divulgación astronómica llamado Cosmolarium, que amablemente nos muestra Jesús Olivares, uno de sus responsables. Impresionantes vistas sobre la comarca y el vecino embalse del Tranco. Y cielos exentos de contaminación lumínica, especialmente aptos para las  noches de observación. Allí, en una de las dependencias, José Antonio Carrasco, responsable de calidad del Consejo Regulador, dirige una cata de tres aceites virgen extra de recolección temprana, uno de producción ecológica y dos de convencional. No tienen marca visible y, además, se sirven en copas de color azul oscuro, siguiendo los protocolos profesionales.

Son tres aceites exprimidos hace sólo unos días que explican a la perfección –cada uno a su manera– las características de los que se obtienen en la Sierra: potentes y nítidos aromas de la serie verde (hierba recién segada, almendra tierna, tomatera, hoja de higuera, alcachofa), con alguna que otra nota frutal, como manzana o plátano, hasta piña tropical. Paladares robustos, de gran esqueleto pero sin aristas; suaves texturas sobre la lengua que dejan limpias trazas de amargor y poderosas –nunca ofensivas– sensaciones picantes en el fondo de la boca. Como corresponde a los mejores aceites de la variedad picual, que aquí es tratada con una delicadeza especial. Una magnífica inmersión en los valores y particularidades del zumo de aceituna de la Sierra de Segura.

PATRIMONIO GASTRONÓMICO. Pero no acaban aquí los tesoros gastronómicos de la comarca. También está la rica tradición chacinera de Salvador Marín y Cárnicas La Celestina (jamón, lomo de orza, chorizo, morcilla), las mieles de Oro del Yelmo, en las que se refleja la inmensa variedad de la flora local; los dulces tradicionales del Grupo Serranitos, las conservas de Cortijo El Gavilán, los frutos secos de Productos Paqui… Un sabroso patrimonio que pudimos degustar durante una cena en el Cortijo de Ramón la hermosa y confortable casa rural que regentan Amparo Olivares y Marc Petiot.

Y una reflexión final sobre el sistema de calificación legal de los aceites españoles en función de su calidad. El escalón máximo, el mayor título cualitativo al que pueden acogerse es, como bien sabrán los lectores, el de “Aceite de Oliva Virgen Extra”. Bajo este marchamo encontramos en el mercado aceites de entre algo menos de cuatro y más de 40 euros el litro. La norma vigente dice que un aceite que carece de ciertos defectos puede ser llamado virgen extra. ¿No parece de justicia –hacia el consumidor, hacia estos heroicos aceituneros– crear un nuevo sello de excelencia basado en los valores cualitativos del producto, así, en positivo? Quien firma este artículo nunca ha tenido dudas al respecto. Tras la visita a la Sierra de Segura, aún menos si cabe. Cuadratín

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Variedad y calidad: LA FIESTA DEL ACEITE NUEVO

  • El hotel Palace de Madrid será un lujoso jardín de variedades de aceituna

  • Un millar de profesionales podrá sopesar la calidad de los nuevos virgen extra

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El Salón OLIPREMIUM volverá a ser el próximo 22 de febrero el mejor escaparate de la increíble riqueza varietal del olivar español. En los amplios salones Medinaceli y Julio Camba del hotel The Westin Palace Madrid (Plaza de las Cortes, 7), alrededor de un millar de visitantes profesionales podrá sopesar la calidad de los virgen extra de la última cosecha. Será la gran fiesta del aceite nuevo.

Una ocasión de oro para familiarizarse con las características de los mejores virgen extra de las grandes variedades de aceituna españolas, desde la dulce arbequina –la más viajera y versátil- hasta la poderosa picual que reina en los olivares de Jaén, la equilibrada y pujante hojiblanca o la cornicabra que ejerce su hegemonía en la meseta inferior.

DEGUSTACIONES EN PRIMICIA. No acaba aquí, ni mucho menos, el catálogo de variedades que estarán presentes en el IV Salón OLIPREMIUM. Distribuidas por las mesas de la muestra, los visitantes también podrán familiarizarse con los mejores atributos de algunas de las variedades originarias de los territorios españoles bañados por el Mediterráneo, como la arrolladora personalidad de la farga procedente de olivos milenarios, la extrema finura de la canetera, la complejidad de la castellonense morruda (“morrut”, en su lengua vernácula) o la elegante ligereza de la arbosana de los campos de olivos de Tarragona.

Los profesionales que se pasen por el Palace también tendrán ocasión de degustar en primicia los mejores aceites de la picuda cordobesa (potencia y elegancia cogidas de la mano) o de las singularísimas arróniz navarra, manzanilla (sevillana y cacereña), ocal o cornezuelo, sin olvidar algunas de las variedades internacionales más arraigadas entre nuestras fronteras, como la koroneiki griega o la frantoio italiana. Un lujoso y extenso jardín de variedades reunidas bajo un mismo techo. Seguiremos informando. Cuadratín

NEVADILLO NEGRO

Nevadillo_negroLos expertos sitúan su origen en la Sierra Morena cordobesa, donde convive con la variedad picual, que también es conocida en la zona como nevadillo blanco. El nombre procede de las manchas blanquecinas del fruto en contraste con el color verde oscuro y grisáceo del follaje de los árboles. Aunque su cultivo se encuentra en una lenta pero sostenida regresión, los censos olivareros aún sitúan la variedad nevadillo negro entre las seis o siete más cultivadas en Andalucía, lo cual no es decir poco. En la actualidad se calcula en unas 30.000 has las dedicadas a esta especie de aceituna, con especial concentración en el norte de la provincia de Córdoba y, en particular, en la denominación de origen Montoro-Adamuz.

Sus características agronómicas (soporta bien el frío y la sequía, agradece los suelos poco fértiles) la hacen especialmente indicada para los terrenos escarpados, de acusada pendiente y difícil –casi inviable- mecanización. Ello, unido a una notable resistencia al desprendimiento de las aceitunas, obliga a cosecharlas a mano, con todas las ventajas derivadas para la calidad de los aceites. Los responsables de la citada DO Montoro-Adamuz presumen de que sus frutos van directamente del árbol al trujal, sin tocar el suelo.

Los aceites de nevadillo negro son algo más rústicos que los de su pariente picual, si bien comparten con ésta no pocas de sus mejores virtudes. Intensidad y complejidad aromática, frutado verde, paladar denso y de gran amplitud, con caracteres amargos y picantes que denotan un alto contenido en polifenoles. O, lo que es lo mismo, resistentes a la oxidación y con interesantes valores dietéticos y nutricionales. Cuadratín

Oli de Mallorca: EL VALOR DE LO PEQUEÑO

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Salvo (pocas) excepciones, los aceites de Mallorca son unos desconocidos fuera de la isla. / OLIPREMIUM

La escasa presencia del aceite virgen extra mallorquín en los circuitos comerciales de la Península contrasta con la riqueza oleícola que atesora la mayor de las Baleares. Una producción aceitera que hunde sus orígenes en la antigüedad, que se sustenta en un medio geográfico privilegiado y que, desde la creación en 2002 de la denominación de origen Oli de Mallorca, ha fructificado en un sinfín de marcas que cumplen los exigentes requisitos de calidad fijados en la normativa de la institución reguladora.

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Olivos de la Finca de Jornets, con la Sierra de Tramontana como telón de fondo. / OLIS DE JORNETS

Hay documentos que atestiguan envíos de partidas de aceite mallorquín al norte de África en tiempos de la Corona de Aragón (s.XIII), así como referencias de la notable actividad exportadora del puerto de Sóller desde mediados del s.XV. También de la importancia del aceite de oliva en la economía insular entre los siglos XVII y XIX, siendo el Archiduque Luis Salvador de Austria (1847-1915) -quien estableció su residencia en el predio La Estaca, cerca de la localidad de Valldemosa- uno de los grandes divulgadores de la calidad de los aceites mallorquines de la época.

RIQUEZA DE MATICES. En el censo de la denominación de origen figuran inscritas algo más de 1.800 has de olivar, la mayoría de ellas concentradas en las vertientes septentrional y meridional de la poderosa Sierra de Tramontana, en la fachada noroccidental de isla. Los campos de olivos, entre los que abundan hermosos ejemplares que cuentan su edad en siglos, se alternan con viñas y almendros en un entorno de Logogran valor paisajístico, como puede apreciarse en enclaves y rutas oleoturísticas como el Barranco de Biniaraix (Valle de Sóller) o el Camino de Muleta (entre Sóller y Deià). El pequeño tamaño de las explotaciones, a menudo encerradas entre los muros de los tradicionales predios y possessions (posesiones) del agro mallorquín, condiciona negativamente la expansión comercial de las marcas locales, pero, a cambio, asegura una interesante diversidad de matices en el conjunto de la oferta.

Las variedades autorizadas por la D.O. Oli de Mallorca son arbequina, picual y empeltre. Sobre esta última conviene precisar que tiene poco que ver con la empeltre aragonesa –vocablo catalán que significa injerto-, razón por la que también es conocida en la isla como aceituna mallorquina. Las características de los aceites dependen, como es natural, del momento de la recolección –más afrutados los de aceituna verde, más dulces los procedentes de olivas maduras-, de la variedad y de las propiedades de cada terroir. Los interesados en conocer la diversidad de los aceites mallorquines –hasta 60 marcas lucen el sello Oli de Mallorca- tienen una amplia colección de etiquetas a la venta, junto a sobrasadas y ensaimadas, en el comercio Gour-Med del aeropuerto de Palma. Cuadratín

Lola Sagra: “EL ACEITE DE OLIVA SE HA BANALIZADO COMO PRODUCTO BARATO”

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Nobleza del Sur es una almazara que define bien el excelente momento de los aceites virgen extra españoles. Olivares cultivados con mimo a lo largo del año, recolección manual y elaboraciones escrupulosas en el molino dan lugar a una deslumbrante gama de AOVE’s de calidad superior, comenzando por el multipremiado Centenarium Premium, cien por cien picual, y siguiendo por marcas como Juve Premium (en el que se añade cierta cantidad de arbequina a la variedad jienense por excelencia) o Reserva Familiar, también de aceituna picual.

nobleza-del-sur-centenarium-premium-2013-primer-dia-de-cosecha-botella-cristal-05l-766608-s157Conducen el negocio Lola Sagra y su marido Luis Peñuelas, herederos de una tradición olivarera que se remonta a tres generaciones. Fueron ellos quienes en el año 2002 decidieron pasar de ser proveedores de la cooperativa a moler sus aceitunas y comercializar sus propias marcas. Sus mejores aceites proceden de las fincas Vista Alegre, Campillo y Los Añadíos, situadas en emplazamientos privilegiados entre las localidades de Castellar -donde se encuentra la almazara- y Úbeda, en plena campiña de Jaén.

Concurso Armonía, Feinschmecker Olio Award, Olive Japan, L’Orciolo d’Oro, AVPA París…  La lista de premios internacionales cosechados por sus AOVE en los primeros cinco meses de este año da una idea del empuje de esta joven empresa, cuyas etiquetas también figuran, edición tras edición, entre las mejor puntuadas de la guía Flos Olei, algo así como la biblia de los mejores aceites del planeta.

Hoy traemos a nuestra sección Protagonistas a Lola Sagra, la cara visible de Nobleza del Sur, incansable promotora de su negocio y mujer que vive con pasión todo lo que rodea al zumo de la aceituna.

Olipremium.- ¿Qué tienen los aceites de Jaén que no tengan los de otros lugares?

Lola Sagra.- Jaén es un paisaje olivarero único en el mundo. Es donde hay mayor concentración de olivos y una tradición elaboradora bien arraigada a lo largo de los siglos. Todo ello, naturalmente, se refleja en sus aceites. Luego está nuestra aceituna autóctona, la picual, con sus conocidas propiedades antioxidantes y a la que un reciente estudio del célebre nutriólogo José Antonio Amérigo atribuye un contenido extraordinariamente alto de oleocanthal, sustancia antiinflamatoria de efectos especialmente beneficiosos para la salud. Dicho sea esto sin demérito de los estupendos aceites que podemos encontrar por todo el país.

O.- ¿Qué le pasa al mercado español con el AOVE, que parece que no termina de arrancar?

DSC_0587_eLS.- Sigue habiendo una barrera psicológica en el precio. El aceite de oliva se ha banalizado como producto barato. Como si los productores y distribuidores no termináramos de creernos su enorme potencial. Además, la mayoría de los consumidores tiene todavía un gran desconocimiento sobre las distintas calidades de los aceites de oliva y sus propiedades saludables. Por ejemplo, para muchas personas que acuden a nuestras actividades de oleoturismo, éste es su primer contacto con un aceite de la gama superior. Se sorprenden de la riqueza de aromas y sabores que pueden encontrar en un virgen extra y se lamentan de no haberlos descubierto antes.

O.- ¿Hay suficientes –o adecuados– canales de comercialización para el AOVE superior en España?

LS.- El otro día estuve en un restaurante con estrellas Michelín y pensaba en esto: cada plato del menú venía con su vino, del que el sumiller iba detallando un montón de características: zona de producción, variedad de uva, añada, maridaje… ¡Qué envidia me dio! En este país faltan comercios especializados en aceites de oliva y buenas secciones dedicadas al producto en los supermercados y tiendas de alimentación. Pero sobre todo falta formación básica del personal encargado de atender a los clientes que se interesan por adquirir un aceite para un menú o una ocasión especial. Para abrir una tienda especializada no hace falta ser un gran experto, pero sí es necesario un mínimo de formación. Las grandes superficies y los restaurantes harían bien en invertir en este aspecto. A todos nos iría mejor.

O.- ¿Cuál va a ser la próxima novedad de Nobleza del Sur? ¿Algún proyecto en marcha?

LS.- Lo más importante es una nueva plantación de 82 has de olivar ecológico, en consonancia con el compromiso de Nobleza del Sur con la sostenibilidad y el equilibrio medioambiental. Por otra parte, en la próxima campaña vamos a lanzar al mercado un monovarietal de arbequina con la marca Arbequina Premium de Nobleza del Sur. Cuadratín