Archivo de la etiqueta: Picudo

PICUDO

picudo 3Es la variedad que mejor caracteriza los aceites de la Denominación de Origen Baena (Córdoba) y también una de las más cultivadas, como nos recuerda Juan Francisco Moreno, del equipo de veedores de la institución cordobesa. En la copa despliega nítidos aromas de hierba fresca, con abundantes notas almendradas y, con frecuencia, de fruta exótica. Su paladar está en la gama dulce, con ecos amargos y picantes bastante atenuados. Con presencia también muy significativa en la D.O. Priego de Córboba, el cultivo de la picudo –o picuda- se extiende a las provincias de Granada, Málaga y Jaén. El nombre procede de la forma del fruto, con un apéndice apuntado y curvado, de pezón pronunciado, y también es conocida en algunos lugares como “pajarera” (su dulzor en el momento de la madurez atrae a las avecillas del olivar) y “carrasqueña de Córdoba”. Los árboles, vigorosos y de porte abierto, de espeso follaje, son más resistentes al exceso de humedad que a la sequía y soportan bien las bajas temperaturas invernales. La hoja es de tamaño generoso y color verde muy oscuro. Con más de 4 gr. de peso medio, el fruto figura entre los mayores del olivar español, con un excelente rendimiento en zumo, ligeramente por debajo de la variedad picual.Cuadratín

D.O. Poniente de Granada: ESCRIBIENDO EL FUTURO

 

campo de olivar
Algunas plantaciones del Poniente granadino superan los 1.100 m. de altitud / DO PONIENTE DE GRANADA

En 1998 echaba a andar el proceso que, cinco años más tarde, culminaría en el reconocimiento de una D.O. aceitera con preciso significado geográfico. Poniente de Granada se disponía a amparar a casi una docena de pueblos de singular sonoridad: Fuentes de Cesna, Zagra, Algarinejo, Tocón, Alomartes, Montefrío, Moclín, Íllora, Escoznar, Villanueva Mesía y Jayena. En ellos la producción de aceite no es algo que pueda considerarse novedoso. Algunas plantas de olivo que presenciaron la conquista de Granada por los Reyes Católicos, en 1492, todavía continúan enraizadas a una parte de esta tierra para orgullo de sus habitantes y deleite de turistas y viajeros.

El clima de esta comarca de la provincia de Granada se distingue por un secano rabioso. Apenas llueve y el regadío no tiene presencia. Los suelos pobres de montaña (los olivos están plantados a una altitud entre los 400 y los 1.100 metros) hacen el resto. Las variedades de aceituna han tenido que arreglárselas para vivir en estas condiciones, últimamente aliviadas por el desarrollo tecnológico y los progresos de la olivicultura. Se trata, principalmente, de cuatro tipos: hojiblanca, picual, picudo y lucio.

La lucio es una variedad autóctona con enorme potencial.
La lucio es una variedad autóctona con enorme potencial. / DO PG

Aunque existen las composiciones mono-varietales, por lo general los aceites de la D.O. Poniente de Granada implican la participación de al menos tres variedades, que suelen ser las mayoritarias hojiblanca, picual y picudo. De esta última existen en Montefrío y Algarinejo árboles con más de doscientos años de existencia. También hay muestras de hojiblancos muy antiguos. La picual, dominante en la otra indicación aceitera de la provincia (D.O. Montes de Granada), es otra cosa. Fue plantada en su mayoría a lo largo de la segunda mitad del siglo pasado y en años en los que el agua resulta particularmente escasa sufre las consecuencias de la sequía de forma más acusada que el resto de variedades.

Numerosos emplazamientos recuerdan a la Reconquista.
Numerosos emplazamientos recuerdan  la Reconquista. / DO PG.

El secretario de la D.O. nos habla de interesantes estudios que se están llevando a cabo para determinar el valor que la vejez de la planta tiene con vistas a producir aceites de la mejor calidad. “Sería fácil decir que la longevidad de los olivos representa un plus cualitativo alto”, explica José Juan Jiménez. “La verdad es que no estamos seguros. Hay poco investigado sobre el asunto y por lo que vamos viendo en nuestros ensayos, todavía es pronto para dictar sentencia. El suelo, el clima y las características concretas de cada variedad tienen demasiado peso y este peso parece poner la vejez del árbol en un segundo plano”.

TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN. A los tipos citados, hay que añadir un conjunto varietal minoritario y autóctono por desgracia todavía poco conocido científicamente, aceitunas de nombre confuso y cambiante en cuya descripción y comportamiento están trabajando los técnicos de la D.O. La lucio, de la que existen dos variantes (lucio gordo y lucio fino), sería la mejor documentada de este repertorio, entre otras razones porque se ha podido elaborar en solitario gracias a la labor de alguna almazara en Íllora. “Nuestra intención” –explica Jiménez- “es potenciar el desarrollo de estas aceitunas como un patrimonio que puede dar muchas alegrías cara al futuro. El trabajo requiere tiempo e inversión. Ahora estamos investigando una de ellas y los resultados no dejan de provocarnos sorpresa. Todavía no le hemos dado nombre definitivo pero ya sabemos que puede contener igual o más ácido oleico que la picual. En cambio tiene menos picante y amargor que ésta”.

Puesta de sol en un olivo_e
Italia ha tenido siempre un buen proveedor de aceites en este enclave granadino. / DO PG

Alrededor de 70.000 ha componen la superficie dedicada al olivar en esta parte de Granada donde el aceite es columna vertebral de la economía. El Consejo Regulador sólo cuenta con doce almazaras inscritas que producen unas mil toneladas de aceite virgen extra seleccionado de un total de 18.000 toneladas de media anual. “Italia ha tenido aquí un buen suministrador de aceite a granel”, afirma el secretario, que nos ofrece otras pista sobre el destino de la producción. Al parecer, el poderoso grupo Sovena, que tiene entre sus clientes a Mercadona, también se nutre de esta zona para diseñar sus elaboraciones. JUAN MANUEL RUIZ CASADO

D.O. Baena: DIVERSIDAD VARIETAL

ENRIQUE CALDUCH

La denominación de origen Baena es la zona oleícola del mundo donde convive la mayor cantidad de variedades de aceituna. Está situada en la provincia de Córdoba, y  dividida en dos partes: una, situada en la vega del río Guadajoz, de suelos calcáreos blancos, casi como de tiza o yeso, que dará una gran personalidad a sus elaboraciones; y la otra parte, ocupando un buen espacio de la Sierra de la Subbética. Como comenta muy gráficamente José Manuel Bajo, el secretario del Consejo Regulador, “si se mira el mapa de Baena para observar la distribución de la zona por variedades, veremos que por el norte avanza un ejército que son los olivos de la variedad picual; por el sur avanza otro, que son los de la variedad hojiblanca; y en medio se encuentran con los autóctonos de la variedad picudo o carrasqueña de Córdoba”. “A la vez hay tribus repartidas por aquí y por allá”, continúa pedagógico José Manuel Bajo, “y allí encontraremos variedades como la pajarero, nevadillo azul, lechín…hasta un total de más de 20 tipos de aceituna que están aquí desde la época de los romanos. Se puede decir que ésta es la zona más plurivarietal del mundo”.

Los colores del aceite de Baena en el Museo del Olivar. / DOB
Los colores del aceite de Baena en el Museo del Olivar. / DOB

El grueso de los virgen extra que se elaboran en la D.O. son de coupage en los que la picual y hojiblanca representan los aceites más potentes y estables, mientras que la picudo es menos estable, pero más dulce, al estilo de la arbequina, dando una gran personalidad a los aceites, y un enorme potencial sensorial.

EXCELENTE COUPAGE NATURAL. El coupage se produce, generalmente, de forma natural, incluso algunos grandes aceites lo hacen constar en su etiqueta, y es una de las ventajas de disponer de muchas variedades. El olivo es un árbol donde se desarrolla muy claramente el fenómeno de la vecería, es decir, que si unos años da mucho fruto, al año siguiente da poco. Para combatir este fenómeno y tener producción todos los años, los agricultores, históricamente,  plantaban un olivo de una variedad al lado otro de una distinta, siendo el pueblo de Zueros el campeón de este tipo de cultivo. Si un año unos árboles daban poco, otros daban mucho, y siempre había aceite para vender. Las modernas técnicas agronómicas han reducido muchísimo el fenómeno de la vecería y ahora todos los árboles dan fruto todos los años, de ahí ese coupage natural de tan excelente resultado.

El olivar de Baena se extiende alrededor de la localidad del mismo nombre. / CRDO BAENA
El olivar de Baena se extiende alrededor de la localidad del mismo nombre. / CRDO BAENA

“Disponemos de 60.000 hectáreas de olivar”, explica José Manuel Bajo, “y somos la D.O. que más envasamos virgen extra. Además somos los primeros del mundo en graneles de oliva extra certificados”. “Tenemos un fondo de comercio muy importante”, continúa Bajo. “Hemos prohibido comercializar en botellas de plástico, y nuestro esfuerzo está en aumentar la producción de virgen extra envasado, pero a la vez defender el granel certificado”. Marcas tan poderosas como Cortijo de Suerte Alta, Oro Baena, Núñez de Prado, Germán Baena, el Grupo Peña, Sucesores de Hermanos López…van mostrando por el mundo las virtudes de unos virgen extra que son toda una explosión aromática, gracias a las posibilidades que les da el tener a mano toda una serie de variedades de alto nivel. Cuadratín