Por MANUEL GÓMEZ (*)

Con la mejor intención, y haciéndose eco del gran nivel cualitativo de nuestros aceites, el cocinero Alberto Chicote se refirió, en su programa recién estrenado, a la garantía que constituye el sello Virgen Extra como punta de la calidad. Este marchamo, qué duda cabe, ha servido para concienciar a elaboradores de toda España en un camino de rigor tanto en la olivicultura como en el procesamiento de los frutos dentro de la almazara.

El Virgen Extra ha sido, lo sigue siendo, un espléndido ahuyentador de malas prácticas. Aquellos trojes y borras, aquellos rancios de libro y aquellos aromas y sabores de máquina han ido desapareciendo conforme la concepción del Virgen Extra se hacía extensiva teórica y prácticamente.

HAY QUIEN VA MÁS ALLÁ. En este camino, el laboratorio (las medidas de la dichosa acidez) ha sido tan importante como la rigurosa experiencia sensorial (comités de cata serios, responsables) y esto sin olvidar el entendimiento entre los gerentes de las cooperativas y los agricultores, partes a menudo opuestas que han sabido llegar a acuerdos de cantidad y calidad.

Todo esto no significa, sin embargo, que la fórmula Virgen Extra esté libre de pecado. Como algunos críticos gastronómicos vienen denunciando, el grado de fiabilidad de la categoría Virgen Extra se resiente de manera muy seria por cada aceite etiquetado como tal que, lejos de responder a la calidad exigida, presenta claros rasgos defectuosos. Pero hay quien va más allá, señalando que Virgen Extra no debe ser más que un paso, un primer paso indispensable, podríamos decir, para hablar de verdadera calidad.

Tal es así que algunos elaboradores no han dudado en sumar fuerzas para organizarse en asociaciones como Grandes Pagos del Olivar (una noción cercana al concepto vinícola de pago) o como QvExtra!, sello este último que significa ¡Qué Virgen Extra! y que con meridiana claridad nos habla de la legítima ambición de crear un techo cualitativo más alto.

En esta misma línea, como bien sabe Alberto Chicote, cabe citar también a esas almazaras que no han dudado en someterse a los estrictos reglamentos de la agricultura ecológica (o incluso, ¿por qué no?, biodinámica) sin olvidarse de hacer un producto placentero y apto para todos los públicos.

Como es fácilmente comprobable, por distintos lados a menudo coincidentes (muchas almazaras eco pertenecen a alguna de las asociaciones citadas) surgen iniciativas que nos hablan de la voluntad de avanzar en la calidad. A fin y al cabo, tal vez sea tan sencillo como entender que Virgen Extra puede ser un excelente punto de partida desde el cual poder llegar muy lejos.

(*) Manuel Gómez es técnico en elaboración.