Sacha Hormaechea | Olipremium

Olivos Sierra Mágina — Los olivos ocupan las laderas en el parque natural de Sierra Mágina. / A

Ayer mismo pudimos asistir a una interesante cata de aceites, durante las IX Jornadas Profesionales del Aceite de Oliva Virgen Español, organizadas por la revista Alcuza. La dirigió Jesús Sutil, secretario general del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina, quien expuso ante más de 200 personas –mucha gente joven entre el auditorio- las propiedades de los aceites de esta zona de producción jienense, en especial los de la hegemónica variedad picual.

Celebrada en el Centro Comercial ABC de Madrid, donde también protagonizaron un showcooking nuestros buenos amigos Pedro Larumbe, Sacha Hormaechea y Firo Vázquez, nos gustó especialmente su planteamiento tan didáctico como distendido. En primer lugar se sirvió un picual recién exprimido – embotellado hace menos de una semana- y con todos los atributos de un virgen extra de calidad superior: color verde esmeralda intenso y expresiva nariz de tomatera y yerba recién cortada, seguidos de un paladar rotundo, con ricos sabores de fruta verde, amén de las características sensaciones amargas y picantes de la variedad de aceituna.

EL ACEITE Y EL TIEMPO. A continuación, otro aceite –siempre de picual- del escalón más alto de la calidad, pero de la cosecha anterior. Una demostración clara y palpable del efecto del paso del tiempo en un gran virgen extra de la zona: sigue siendo un estupendo producto, perfectamente consumible y sin sombra de enranciado, aunque con unos perfiles organolépticos algo atenuados. Finalmente se cató un aceite descalificado en un panel de cata oficial (aromas punzantes, tonos rancios, trazas de humedad), circunstancia que no pasó inadvertida a una buena parte de los presentes.

Una cata ejemplar, ya lo hemos dicho, con activa –hasta entusiasta- participación de un público que tuvo una excelente oportunidad de aprender más sobre lo que diferencia a los virgen extra de la máxima calidad de los aceites del montón o acerca de la importancia de un etiquetado correcto del producto, sobre todo en lo que se refiere a fechas de recolección, envasado o consumo preferente. Todo un ejemplo a seguir.

Rodeado de salsas. Vivo rodeado de salsas de soja, de kétchup, de barbacoa, de ostras, de pesto, de aquí y de allí, de mil gustos de cinco continentes. Vivo rodeado de salsas envasadas.

Sacha Hormaechea, autor de este artículo, con las manos en la masa. / GN_OLIPREMIUM

Pero quizás, y sin darnos cuenta, la mejor salsa envasada del mundo la tenemos delante de nosotros, con cientos de matices y personalidades, tan sostenible como la moda de las cocinas de hoy, tan kilómetro cero como hace mil años, tan personal como nosotros mismos y tan diversa como nuestra cultura.

Hablo simplemente de aceite, claro está del aceite de oliva virgen extra, no se crean que hablo de los otros.

Algunos piensan que sólo es un aliño, una parte de una salsa, o de un procedimiento culinario, pero no, no se confundan, también es una salsa. Si no están de acuerdo, pregúntenle al maestro Michel Bras. Tuve la suerte de darle de comer en mi casa y cuando me acerqué a la mesa me dijo: “¿Te das cuenta de que usas el aceite virgen extra como salsa?”. “Claro, que lo sé”, contesté. Luego, simplemente charlamos de las variedades y los coupages que aparecían en los platos, para terminar hablando de fotografía, pasión compartida.

Como siempre la mirada desde fuera nos enriquece. No soy yo ni el descubridor ni el único que mira el jugo de oliva de esta manera, pero sería más suculento para nuestra cocina que fuésemos más. SACHA HORMAECHEA