ELABORADOR: MONVA. ORIGEN: MANCHA REAL (JAÉN). D.O. SIERRA MÁGINA. ACEITUNAS: PICUAL. RECOLECCIÓN: MEDIADOS DE OCTUBRE DE 2013. PRESENTACIÓN: 500 ML. PRECIO: 19 €. FECHA DE CATA: 02/07/2014.
Las 650 has de olivar que cultiva la familia Montabes Vañó se encuentran en la antigua heredad Cortijo Virgen de los Milagros, en el municipio jienense de Mancha Real, en las faldas de la imponente Sierra Mágina. De allí proceden las aceitunas que dan origen a una rica gama de aceites, entre los que se encuentran, además del que comentamos, el Dominus Reserva Familiar, el Oliver Petit y el elitista Dóminus Acebuche, uno de los más celebrados por la crítica experta en el último Salón Olipremium. Nominado entre los mejores aceites del prestigioso certamen Jaén Selección en sus ediciones de 2013 y 2014, este Dominus Cosecha Temprana es fruto de una rigurosa selección de aceitunas cuidadosamente recolectadas y molturadas a menos de 20º C de temperatura. De nítido y transparente color verde intenso con reflejos verde claro, en la nariz destaca su viveza y complejidad, con limpias notas de tomatera, hinojo y mentol, mientras que del paladar sobresale su amplitud de sensaciones, con una entrada dulce y fresca que evoluciona hacia elegantes tonos amargos y cierra el paso de boca con suavísimas notas picantes. Final aromático, con marcadas notas de ortiga.
Con José Carlos Capel me une una excelente amistad cimentada en el oro virgen que rezuma de la aceituna. Junto a Nines Arenillas y Gonzalo Sol, fue pionero en abogar por el aceite de oliva como elemento gastronómico de la alta cocina. Para mí, que procedía de un pueblo olivarero y por lo tanto habituado a su consumo desde la más temprana niñez, aquel reconocimiento fue clave en nuestra amistad. Pronto me incluyó en toda clase de visitas enogastronómicas, como aquella de Pamplona organizada por la Cofradía del Espárrago de Navarra. Alberto Schommer y Alfredo Landa fueron nombrados cofrades de honor tras degustar un excelente espárrago blanco servido en bandeja de plata como si se tratase de una comunión eucarística. “¿Y si en Baena organizamos una cofradía relacionada con el olivo?”, me preguntaba yo durante la ceremonia.
Años más tarde se hizo realidad y eso se lo debo al citado viaje; como así mismo le debo a Schommer el libro Tierra de Olivos con sus extraordinarias fotos y mi texto en español e inglés. Pero Capel, eterno defensor del aceite de oliva, está embarcado en lo que yo llamo una cruzada en pro de la añada. Me propinó una amigable filípica durante el último Salón Olipremiun, por no figurar la añada en las botellas de OroBaena. Como bien dice el Diccionario de la Lengua Española, la añada se utiliza “especialmente en el vino”; cosa que no ocurre con el aceite donde se alude a la campaña o a la cosecha del año. Del vino sí se ha “copiado” el almacenamiento en depósitos de acero inoxidable y naturalmente el marketing en el diseño de las etiquetas. La regulación oficial llena el espacio para la marca con excesivas obligaciones, incluida la muy importante que indica fecha de envasado. Pero a José Carlos eso le parece poco y está en su derecho de querer albarda sobre albarda. Quizá está influido por algunos cosecheros de vino que se han pasado al aceite. “Es que no cabe”, le dije mostrándole una botella de OroNovus. No tardó ni un minuto en traerme un ejemplo pero se le olvidó una lupa. Apenas se podía leer…
A mí, sin embargo, me hubiera gustado que me preguntase si tenemos un ingeniero agrícola para que cuide la cosecha desde el campo. Claro que lo tenemos. Si la aceituna procede del árbol o del suelo. Claro que el aceite extraído va a diferentes depósitos. Si la cosecha procede de las fincas de los socios o se compra a otros productores. Claro que es exclusivamente de los socios. Si utilizamos una tecnología punta. Claro que así lo hacemos con la marca OroNovus, tecnología sueca con la que se extrae el aceite de la pulpa de la aceituna a la que previamente se le ha quitado el hueso. De esa manera el oro virgen no pica tanto como es habitual en la variedad picuda.
(*) Manuel Piedrahita es periodista y copropietario de OroBaena.
Las 650 has de olivar que cultiva la familia Montabes Vañó se encuentran en la antigua heredad Cortijo Virgen de los Milagros, en el municipio jienense de Mancha Real, en las faldas de la imponente Sierra Mágina. De allí proceden las aceitunas que dan origen a una rica gama de aceites, entre los que se encuentran, además del que comentamos, el Dominus Reserva Familiar, el Oliver Petit y el elitista Dóminus Acebuche, uno de los más celebrados por la crítica experta en el último Salón Olipremium. Nominado entre los mejores aceites del prestigioso certamen Jaén Selección en sus ediciones de 2013 y 2014, este Dominus Cosecha Temprana es fruto de una rigurosa selección de aceitunas cuidadosamente recolectadas y molturadas a menos de 20º C de temperatura. De nítido y transparente color verde intenso con reflejos verde claro, en la nariz destaca su viveza y complejidad, con limpias notas de tomatera, hinojo y mentol, mientras que del paladar sobresale su amplitud de sensaciones, con una entrada dulce y fresca que evoluciona hacia elegantes tonos amargos y cierra el paso de boca con suavísimas notas picantes. Final aromático, con marcadas notas de ortiga.
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