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MORRUT

Aceituna MorrutSe trata, junto a las serrana, villalonga, blanqueta y farga, de una de las cinco variedades autóctonas principales de la Comunidad Valenciana. Su cultivo, con algo más de 7.000 has, se extiende por el norte de Castellón y el sur de Tarragona. También es conocida con los nombres de morruda y Regués, nombre, este último, de la localidad tarraconense en la que algunos estudiosos sitúan su origen. El vocablo morrut alude a la morfología, y más concretamente al ápice del fruto, con un pronunciado pezón en forma de morro. Una característica común a distintas variedades de aceituna distribuidas por territorio valenciano, como la morruda de Salinas (Alicante), morrut de Benlloch (Castellón) o morrut del Palancia.

ACEITES COMPLEJOS. De porte medio, follaje denso y de buena productividad (aunque algo veceros), los olivos de la especie agradecen los suelos profundos y fértiles. Los frutos, de maduración tardía y escalonada, se desprenden fácilmente del árbol, propiedad que agradecen los agricultores. Recolectada en verde o en el momento del envero, cuando comienza a adquirir un característico color rojo vinoso, la aceituna morrut da lugar a aceites complejos y no exentos de elegancia, con abundantes aromas de la serie verde (hojas, clorofila, tomatera) y un paso de boca dulce y frutado que evoluciona hacia contenidas sensaciones amargas y picantes. Firmas punteras en la olivicultura ecológica, como Dama de Elaia (Xerta, Tarragona), envasan por separado los aceites de morrut y también la utilizan como base de sus mejores coupagesCuadratín

CANETERA

CaneteraLa aceituna canetera es la protagonista de algunos de los virgen extra más elogiados por los expertos que acudieron a la última edición del Salón Olipremium el pasado mes de febrero en Madrid. Se trata de los que elaboran las almazaras Oleomile y Bardomus con esta interesante variedad de aceituna cuyo origen sitúan los expertos en la localidad castellonense de Canet lo Roig, donde es conocida también por los nombres de luiso y seniera.

La provincia de Castellón -sobre todo las comarcas del Bajo Maestrazgo y la Plana Alta- acoge la gran mayoría de las 2.800 has de olivar dedicadas a la aceituna canetera, que también se cultiva en el sur de Tarragona. Los árboles, de porte abierto y escaso vigor –razón por la cual no son pocos los agricultores que recurren a injertar la variedad en olivos de farga-, ofrecen una producción elevada y constante de aceitunas.

Éstas, de forma alargada y peso ligero, de color entre negro y morado en su madurez, producen aceites resistentes al enranciamiento, de intensos y elegantes aromas de la serie frutado verde (alcachofa recién cortada, clorofila), seguidos de un paso de boca fluido y equilibrado, con suaves sensaciones amargas y picantes de gran persistencia y personalidad. Cuadratín

DAMA DE ELAIA ABAREM

ELABORADOR: DAMA DE ELAIA. ORIGEN: XERTA (TARRAGONA). ACEITUNAS: MORRUT. PRESENTACIÓN: 500 ML. FECHA DE RECOLECCIÓN: DICIEMBRE 2014. PRECIO: 12 €. FECHA DE CATA: 28/04/2015.

AbaremLa familia Safont lleva quince años cuidando los olivos de su Finca Dama de Elaia, muchos de ellos centenarios y hoy todos cultivados siguiendo escrupulosamente los preceptos de la agricultura ecológica. La calidad del aceite, aseguran desde el primer día, depende de la calidad de las aceitunas, y la de éstas, de la calidad de vida de los olivos. Por eso no escatiman en las técnicas de cultivo más respetuosas con su entorno natural, que no es otro que las estribaciones del parque natural de Tortosa-Beceite, en la margen derecha del Ebro. Allí, en el municipio tarraconense de Xerta, sus olivos de las variedades farga, empeltre, pasiello, sevillenc y morrut se benefician del viento mistral que los protegen de forma natural de un sinnúmero de plagas y otros agentes perjudiciales. En su almazara obtienen aceites de coupage y otros monovarietales, como este Abarem elaborado con la citada morrut, variedad tardía cuyo nombre procede de la peculiar forma del pezón de los frutos. De intenso color amarillo con destellos verdosos, del aceite nos gustó su elegante y compleja nariz de clorofila, ortiga y tomatera, así como un paladar que comienza dulce y luego progresa hacia ligeros tonos amargos y picantes, con aromas finales que nos recuerdan el plátano y la nuez.Cuadratín

EMPELTRE

empeltre (1)_EHay quien piensa que los elaboradores españoles de aceite virgen extra podrían sacar un mayor partido de la aceituna empeltre, elogiada por el desaparecido sabio italiano Marco Mugelli –reconocida autoridad mundial en la materia- como productora de aceites muy estables y de calidad contrastada. Tal vez tenga que ver con cierto conformismo derivado de su ambivalencia como aceituna de mesa de prestigio en los mercados nacionales, o con una modernización tardía de la industria transformadora de sus zonas de influencia, pero lo cierto es que los virgen extra de empeltre no terminan de alcanzar la presencia ni la proyección de los obtenidos con otras variedades.

La que nos ocupa es la viga maestra de la denominación de origen Aceite del Bajo Aragón, donde las etiquetas amparadas por el sello del Consejo Regulador deben contener al menos un 80 por ciento de empeltre. Sus virgen extra, equilibrados y de acusada personalidad, presentan una hermosa tonalidad entre amarilla y dorada, y un perfil aromático en el que destacan los tonos frutales (manzana) y almendrados. En el paladar vuelven a dominar las sensaciones dulces, contrapunteadas por discretos toques amargos y picantes.

DESDE EL SIGLO XV. Mayoritaria en Aragón -donde ya tenía gran importancia en el siglo XV- y con presencia significativa en Navarra, La Rioja, Tarragona, Castellón y Baleares, en la actualidad se calculan en cerca de 100.000 las hectáreas dedicadas en España a su cultivo. La variedad empeltre es conocida también por las denominaciones locales de aragonesa (Tortosa y Castellón), fina (Belchite), injerto (Barbastro), navarro (Belvis de Jara), mallorquina (Artà y Manacor), negral (Egea de los Caballeros), payesa (Ibiza), vera (Caspe), verdiel (Tamarite) y zaragozana (Calatayud), entre otras.

Su nombre procede del vocablo catalán empelt, que significa injerto, lo que induce a pensar en que éste ha sido el método de propagación más habitual. Los olivos son de porte erguido, resistentes a la sequía, muy productivos y con buena aptitud para la mecanización de la cosecha debido a la escasa resistencia al desprendimiento de los frutos.Cuadratín

Aceitunas sin fronteras: EL GUSTO DE LA VARIEDAD

aceitunas italianasSe confirma la globalización varietal en los mundos del aceite de oliva. Como viajeros incansables, los frutos mejor considerados del olivar atraviesan territorios desde su lugar de origen y se plantan en paisajes que, en muchas ocasiones, poco tienen que ver con el hábitat al que están acostumbradas.

Sin duda la más viajera de todas es la variedad arbequina que encontramos en la práctica totalidad de los países productores desde California a las tierras bañadas por el Mediterráneo. También la picual dominadora en el oceánico olivar de Jaén se mueve lo suyo y, aunque sea de modo experimental, no deja de someterse a multitud de pruebas por parte de almazaras de todo el mundo.

DE IDA Y VUELTA. No hay fronteras y de lo que se trata es de aprovechar lo frantoio melgarejomejor de cada casa. En España, esta expansión de las variedades, aquí llamadas foráneas, no pierde comba. A la luz de excelentes resultados, como el de Olis Solé, Claramunt o Melgarejo, la frantoio, variedad reina de la Toscana, recibe cada vez más atención por parte de los productores vanguardistas. Algo de esto pasa también con la koroneiki, a raíz del buen trabajo desempeñado por la marca Dauro que, aunque no la elabora de manera monovarietal, sí la usa para su aceite de mezcla (es decir, el que además de la koroneiki griega lleva hojiblanca y arbequina).

olis soléSon, claro está, trabajos testimoniales en un panorama dominado por la picual y la arbequina, aunque no dejan de ser interesantes y muy atractivos para restaurantes de alta gama y consumidores atentos. Así lo señala la buena estrategia comercial diseñada por la firma de Tarragona Olis Solé que no sólo se ha ceñido a la frantoio sino que, en un apasionante viaje por las esencias mediterráneas, ha elaborado también la siciliana nocellara, además de un aceite de arbequina y otro de koroneiki completando así la cuadriga fundamental de la oleicultura del Mare Nostrum.Cuadratín