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Arbequina: LOS FRUTOS DIFÍCILES

 

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El olivar de Dauro, pioneros de la arbequina, representa un modelo de producción. / DAURO

Como recordaban hace unos años en Provedo, expertos viveristas y grandes conocedores de la planta del olivo, en el caso de la arbequina no es oro todo lo que reluce. A menudo se nos habla de las bonanzas de este fruto y de su capacidad para producir aceites finos y perfumados, de la buena relación que esta clase de aceites de oliva tiene con un público amplio y partidario de los aromas suaves aunque con personalidad.

Pero, ¿qué pasa con su cultivo? Si lo que se trata es de obtener calidad, desde luego el cultivo de la arbequina no resulta fácil. Especialmente por el complicado punto de maduración que debe alcanzar para lograr un aceite que no se desmaye pocos meses después de ser embotellado.

EL PUNTO EXACTO. A juicio de Provedo, la clave del punto de cosecha de la arbequina pasa por recoger los frutos en distinto momento de maduración. Es decir: cuando un tercio de las aceitunas están verdes; otro tercio, en pleno proceso de envero arbequinaprovedo(frutos entre verdes y oscuros); y el resto, completamente enveradas (frutos oscuros). Así, con esta gama cromática, es posible garantizar la gustosa suavidad de los aceites elaborados con esta variedad y, al mismo tiempo, cierta estructura que los va a hacer algo duraderos al paso del tiempo (al menos, un año de vida).

Sin ánimo de forzar las comparaciones, no es casualidad que en las tolvas de las almazaras de la Toscana sean precisamente esos colores del fruto (verde, verde-morado y morado) los que predominen.

Claro que en la patria del Dante no son tan frecuentes los monovarietales y, en cambio, resultan muy comunes los aceites de coupage en los que participan los distintos tipos de aceituna (frantoio, moraiolo, lecchino…) por supuesto recogiéndose y elaborándose a la vez. Se trata, por tanto, de un coupage natural, fiel expresión de los olivos plantados en las suaves colinas toscanas allí donde se funde belleza y provecho, lírica y producción agrícola artesanal (e industrial, con perdón).

De nuevo el punto de madurez del fruto como argumento decisivo del carácter del aceite que acabará saliendo del depósito. Como bien explican en Provedo, esta circunstancia resulta tan crucial que cualquier alteración de la misma arruinará el deseado equilibrio de una buena arbequina. O lo que es lo mismo, de un aceite que, a pesar de percibirse maduro y con el dulzor adecuado, posee una frescura envidiable. He aquí el misterio: dulce y con frescor, suave y consistente. Eso que en la Toscana, reino de las proporciones de oro, entienden por armonía.Cuadratín

Aceitunas sin fronteras: EL GUSTO DE LA VARIEDAD

aceitunas italianasSe confirma la globalización varietal en los mundos del aceite de oliva. Como viajeros incansables, los frutos mejor considerados del olivar atraviesan territorios desde su lugar de origen y se plantan en paisajes que, en muchas ocasiones, poco tienen que ver con el hábitat al que están acostumbradas.

Sin duda la más viajera de todas es la variedad arbequina que encontramos en la práctica totalidad de los países productores desde California a las tierras bañadas por el Mediterráneo. También la picual dominadora en el oceánico olivar de Jaén se mueve lo suyo y, aunque sea de modo experimental, no deja de someterse a multitud de pruebas por parte de almazaras de todo el mundo.

DE IDA Y VUELTA. No hay fronteras y de lo que se trata es de aprovechar lo frantoio melgarejomejor de cada casa. En España, esta expansión de las variedades, aquí llamadas foráneas, no pierde comba. A la luz de excelentes resultados, como el de Olis Solé, Claramunt o Melgarejo, la frantoio, variedad reina de la Toscana, recibe cada vez más atención por parte de los productores vanguardistas. Algo de esto pasa también con la koroneiki, a raíz del buen trabajo desempeñado por la marca Dauro que, aunque no la elabora de manera monovarietal, sí la usa para su aceite de mezcla (es decir, el que además de la koroneiki griega lleva hojiblanca y arbequina).

olis soléSon, claro está, trabajos testimoniales en un panorama dominado por la picual y la arbequina, aunque no dejan de ser interesantes y muy atractivos para restaurantes de alta gama y consumidores atentos. Así lo señala la buena estrategia comercial diseñada por la firma de Tarragona Olis Solé que no sólo se ha ceñido a la frantoio sino que, en un apasionante viaje por las esencias mediterráneas, ha elaborado también la siciliana nocellara, además de un aceite de arbequina y otro de koroneiki completando así la cuadriga fundamental de la oleicultura del Mare Nostrum.Cuadratín

FRANTOIO

frantoio (1)_ClaramuntOriginaria de Italia Central, con especial arraigo en los paisajes ondulados de la Toscana, esta variedad de aceituna presenta características de gran interés, tanto por sus valores agronómicos como por el perfil de los aceites que produce. El fruto, de forma ovoide y maduración tardía, presenta buen tamaño y una excelente relación pulpa semilla -cercana al 85 por ciento-, lo que traduce en un interesante rendimiento graso. Los árboles son de porte abierto y tamaño medio, presentando generalmente un buen enraizamiento. La especie no destaca por su tolerancia al frío, aunque sí por su resistencia al temible hongo de la verticilosis.

VARIEDAD EN ALZA. Conocida también como Bressa fina, comune, frantoiano, pendaglio, oliva lunga y una larga lista de sinonimias, la aceituna frantoio se encuentra hoy extendida por todo el mundo. Se trata de una variedad en alza en el olivar español, donde produce aceites de calidad más que contrastada de prestigiosos elaboradores, como Melgarejo, Olis Solé (bajo la marca Oliva Verde) o Claramunt.

Sus virgen extra de cosecha temprana, bastante estables y resistentes a la oxidación, presentan un hermoso color verde intenso que recuerda la pulpa del kiwi y una gama aromática con predominio del frutado intenso de aceituna, con rasgos de tomatera, hierba, alcachofa y almendra verde. En el paladar destacan las sensaciones dulces, que evolucionan a suaves tonos amargos y cierran con picantes más pronunciados, dejando agradables recuerdos de almendra amarga y frutos secos.Cuadratín (FOTO: ACEITES CLARAMUNT)