Con la colaboración de Degusta Jaén y la dirección de Rosa María Marchal, se ha lanzado al mercado la guía de AOVES Salud & Deleite 2015. La participación de la Diputación de Jaén en esta interesante propuesta editorial podría despistar a más de un consumidor e interesado. Sobra un vistazo, sin embargo, para comprender los alcances mayores de esta guía que no se limita a los aceite de Jaén. Aunque por desgracia no queda bien explicado el sistema de clasificación y examen, lo cierto es que figura aquí un abanico importante de aceites de alto nivel ordenados bajo dos grandes capítulos: los premiados y los no premiados. Esta división se supone que obedece a criterios de concurso y así lo confirma la puntuación lograda por las distintas muestras. En efecto, en esta guía los aceites salen con su puntuación correspondiente, en números bien hermosos y hasta con decimales.

Tres campos de valoración –sensorial, salud y técnico- han determinado tanto las medallas repartidas como los puntos conseguidos por cada una de las muestras. Algunas de éstas se intercalan con recetas cuya existencia, por cierto, no se comprende muy bien (¿por qué en unos aceites sí y en otros no?), por mucho que aporten algo de vistosidad y enriquecimiento a la publicación.

VALOR DE LA INDEPENDENCIA. Más interés despierta la ficha de cada aceite, donde a los acostumbrados datos principales se añaden barras con los niveles de frutado, amargo y picante, así como mapas sensoriales (aquí llamados “estrellas”) que indican si el aceite tiene rasgos más almendrados, dulces o herbáceos, de alcachofas, plátanos o frutos secos y así hasta once descriptores.

De la independencia de esta guía habla el hecho de que la muestra mejor puntuada haya sido Venta del Barón, de Muela-Olives, el prestigioso aceite cordobés. Por supuesto, hay muchos aceites elaborados en Jaén con puntuación alta (Soler Romero, Pagos de Toral o Supremo) pero también aceites de Almería (Oro del Desierto, el gran aceite de Rafael Alonso), de Toledo (Casas de Hualdo) o de Murcia, Cáceres, Madrid, Granada, Tarragona o Sevilla. Como suele decirse en estos casos: es posible que no estén todos los que son, pero sí parece que son todos los que están.

Algunas entrevistas, un tanto confusas, a cocineros y personalidades del mundo del aceite de oliva, sirven de preámbulo a una guía que ningún buen aficionado debe dejar de consultar.